Zatímco dříve lidé řešili hlavně chuť nebo cenu, dnes se stále častěji zajímají o to, odkud potraviny pocházejí a jak vznikají. Veřejná debata ale podle Karla Kalného často končí u marketingových nálepek a hezkých obalů.
„Lidé ztrácejí představu o tom, jak má vypadat zdravá půda, správný chov nebo přirozené pěstování. Člověk pak snadno získá pocit, že kupuje něco kvalitního, i když původ produktu je úplně jiný,“ říká Kalný.
Regenerativní zemědělství, kterému se Karel Kalný dlouhodobě věnuje, se snaží co nejvíce napodobovat přirozené přírodní procesy. Nejde jen o omezení chemie nebo šetrnější přístup k půdě, ale o celkové fungování krajiny. Zdravá půda lépe zadržuje vodu, brání erozi a podporuje biodiverzitu. Rozdíl mezi zdravou a vyčerpanou půdou je přitom podle Chili Ta vidět i bez odborných znalostí.
„Zdravá půda se nedrolí, krásně se lepí a hemží se živáčkami a žížalami. Když vidíte zorané pole, na kterém brázdí velké stroje a postřik, nemusíte být chemický inženýr, abyste dokázali říct, že tohle rozhodně není šetrné farmaření,“ popisuje Chili Ta, gastronomická tvůrkyně.
Na konceptu menu Nadivoko spolupracovala společnost IN CATERING právě s Chili Ta a Karlem Kalným. Menu nevznikalo jako pevně daný seznam jídel, ale jako flexibilní koncept postavený na sezónnosti a dostupnosti konkrétních surovin od lokálních farmářů.
„Při tvorbě konceptu Nadivoko jsme neřešili jen výslednou chuť jídel, ale také způsob, jakým jednotlivé suroviny vznikají a jestli je možné s nimi pracovat dlouhodobě a bez kompromisů,“ říká Luděk Vocílka, generální ředitel IN CATERING.
Právě gastronomie podle zemědělce Kalného často naráží na limity skutečné farmářské produkce. Restaurace chtějí konkrétní suroviny v přesném množství po celý rok, jenže malé farmy takto fungovat nedokážou.
„Restaurace nebo obchodníci chtějí jen určité části zvířete – steaky, kotlety, konkrétní řezy masa. Jenže zvíře není složené jen z těchto částí,“ vysvětluje Kalný.
I proto menu Nadivoko pracuje s dušenými masy, fermentací, sezónní zeleninou a variabilními recepturami, které se mohou měnit podle aktuální dostupnosti surovin. Chili Ta při jeho tvorbě vycházela z principu, že pokud chce gastronomie opravdu spolupracovat s farmáři, musí respektovat realitu zemědělství.
„Kráva se neskládá jen ze steaků. Pokud chcete pracovat s farmářem, nemůžete mu diktovat, co chcete. Je potřeba pracovat s tím, co má,“ říká Chili Ta.
Menu propojuje vietnamské kulinární principy s lokálními surovinami, fermentací a využitím méně tradičních částí masa. Objevují se v něm například vietnamské placky bánhxèo s trhaným hovězím z volné pastvy, kedlubnovým kimchi nebo dresinkem z farmářské smetany.
IN CATERING představil koncept Nadivoko letos na jaře jako součást nabídky pro firemní eventy a cateringové akce. Projekt ukazuje, že i velká gastronomie může fungovat sezónně a s respektem k farmářům i krajině, ze které suroviny pocházejí.
IN CATERING je cateringová společnost s historií sahající do roku 1995, která má za sebou více než 15 000 úspěšně realizovaných společenských a firemních akcí. Její služby pokrývají široké spektrum událostí od velkých kongresů a konferencí, přes launch eventy a firemní večírky až po komorní akce, soukromé oslavy a svatby. V rámci eventů zajišťuje všechny typy občerstvení včetně galavečeří, rautů a coffeebreaků, čímž uspokojuje různorodé požadavky firemních i soukromých klientů. IN CATERING je součástí IN CATERING Group, pod kterou spadá i italská restaurace RistoranteFabiano, stylová pivnice Sou100 Žižkov, přátelská samoobslužná restaurace il Bistro a moderní jídelna Tácy na Pankráci.
Ta Thuy Dung, známá jako Chili Ta, je vietnamsko-česká kuchařka a tvůrkyně, která je známá pro svoji tvorbu v oblasti gastronomie a komediální sketche na téma mezilidských vztahů.
Karel Kalný působí na projektu Mitrov na Vysočině, kde se věnuje regenerativnímu zemědělství a chovu skotu plemene Aberdeen Angus. Farma hospodaří na stovkách hektarů půdy a zaměřuje se na zdraví půdy, přirozený způsob chovu a obnovu krajiny.
