Tomáš Vobořil: Není to o vydělávání. Je to o přežívání

Publikováno 25.03.2021
Být v současné době v gastro byznysu je nevděčná věc. I když si podnik udrží co nejvíce věrných zákazníků "přes okénko" či rozvozy jídel, stejně se zdaleka nelze dostat na původní tržby. Jak se v tom naučit chodit a nezbláznit se, o tom jsme si povídali s majitelem ceněné restaurace Podolka Tomášem Vobořilem.

Začneme otázkou, která se nabízí - jak to všechno zatím zvládáte?
Nádherně, jak jinak. (smích) Ale vážně. Emočně už je to v pohodě. Před rokem, když vše začínalo, to bylo nejtěžší. Teď už se člověk zkrátka musel přizpůsobit, ať chtěl nebo ne. Konto se ale zužuje, tomu nejde zabránit a už mi trochu docházejí síly a nejsem si jistý, co bude dál. Otevřeno každopádně máme, okénko jede a postavili jsme e-shop, takže v rámci možností co může, to funguje. Ale co se bude dít dál, to bohužel nikdo neví.

Jak rychle se "nové době" přizpůsobili zákazníci?
Já jsem si to na začátku trochu zkomplikoval, ale to už je taková moje věc. (smích) Nám se v Podolce všechno rozjelo o něco pomaleji, protože jsem hned na začátku odmítl dovážkové služby typu Dáme jídlo, Bolt a podobně. Jsou na nich extrémní poplatky a mně to nedávalo logiku. Podobnou distribuci lze samozřejmě vnímat jako reklamní kanál při normálním provozu, kdy se tento druh distribuce může použít jako komunikace s klientem. Cena při "okénkovém provoze" je však příliš vysoká. . Přijde mi smysluplnější vystavit si vlastní platformu, i když je mi jasné, že aplikace sdružující více podniků jsou pohodlnější. Já jsem šel radši cestou vlastní distribuce, kdy místo marže třetí straně jsem naopak snížil ceny jídel. Přijde mi to férovější k hospodě i zákazníkům. Je současně třeba dodat, že to rozhodně není o vydělávání. Je to o přežívání, kdy se ze všech sil člověk snaží, aby nemusel propouštět.

Vím, že tohle může být citlivá otázka, ale zkusme to - jak moc pomáhá, či nepomáhá stát?
Ono to má více úhlů pohledu. Pokud se budeme bavit o tom, jestli stát aspoň nějakým způsobem pomáhá, pak ano. Byli jsme schopni si šáhnout na podpůrné programy, současně se tu ale dost lže o tom, jak reálně restaurace fungují a kolik tam kdo bere v průměru ročně hrubého. Ironií osudu je, že se vládní informace rozchází i se Statistickým úřadem. Když jsem slyšel představy ministra Havlíčka, trhal jsem si vlasy. A od reality se samozřejmě odvíjí i to, co každý podnik dostává. Takže ano, stát pomáhá, ale je to dost podpůměrné pomáhání a místo, aby vše bylo jednoduché, je to naopak složité, zatížené byrokracií, zkrátka přesně takové, jaké žádný živnostník a podnikatel nechce a jaké by to být nemělo. Z toho je mi osobně dost smutno.

Přejděme k vaší Podolce, ať se bavíme o něčem příjemnějším. Dnes jde o vyhledávaný podnik, na začátku to ale moc růžově nevypadlo, že?
Plán byl, když jsme někdy v roce 2012-2013 začínali, že jsme chtěli přijít s čistě vegetariánskou restaurací. A evidentně jsme předběhli dobu, protože tehdy na to ještě lidi úplně neslyšeli. Po jediném roce jsme se tak dostali do ztráty. Na základě toho jsme se rozhodli jídelníček rozšířit i o maso, z toho poté vznikl koncept rodinné restaurace a pak už se povedlo oslovit dostatečnou skupinu lidí. To, že se nyní u nás může sejít celá rodina a každý si něco vybere, to vnímám jako správnou věc, i když náš k tomu dotlačily poměrně složité začátky. Co nicméně zůstalo je to, že se snažíme nabízet hlavně lehká a originální jídla.

Vymýšlíte si jídla do menu sám?
Dá se říct, že velká část jídel vychází z mojí hlavy. Jsem vyučený kuchař, takže menu rád dávám dohromady a různě si s ním hraji. Dnes mi již hodně pomáhá náš skvělý šéfkuchař Jarda Rezek. Ale přiznám se, že v poslední době se mě baví hlavně cukrařina a té bych se chtěl do budoucna věnovat víc. Všeobecně si vaření pořád užívám. Poznal jsem i tu manažerskou část a musím říct, že ta mě spíš unavuje. Jsem v jádru kuchař a to je to, co chci dělat.

V rámci manažerství jste se ale každopádně také hodně osvědčil, pokud vezmeme v potaz fakt, jak se vám daří oslovovat lidi přes internet, ať už se bavíme o Facebooku nebo Instagramu, kde navíc vystupujete sám za sebe.
Tohle paradoxně tak nějak vyšlo z té první krize, co jsme měli na počátku, když Podolka byla rok na trhu. V té době, je to skoro deset let, byla reklama na Facebooku něco nového, takže jsem si k tomu musel sednout a studovat, jak ji používají jiní. Vyplatilo se. V podstatě jsme pak během týdne, s již překopaným jídelním lístkem, naplnili restauraci.

Když později přišel Instagram, trošku změnil pravidla hry, protože se na něm věci propagují jinak a mají i trochu jinou cílovku. Osobní Instagram jsem začal dělat hlavně proto, že je to správné pro byznys. A že tam propaguji věci sám, to jsem se inspiroval při cestách do zahraničí. Všiml jsem si, že v cizině se snažily podniky propagovat přes konkrétní kuchaře a majitele. Když šlo o někoho, kdo řemeslu rozuměl, zákazníci na to slyšeli, protože podnik byl pro ně najednou důvěryhodnější. Takže jsem tou cestou šel taky, začal jsem fotit jídlo, je to hezký, je to barevný, lidem se to líbí a funguje to. Realisticky se objednávky otočí podle toho, jak se fotka povede a zákazníci mi dokonce často píší, co by sami chtěli. A to mě na Instagramu baví, protože jde o přímou vazbu a motivuje to k tomu, aby člověk dělal dál, co dělá.

Vy jste ale zažil i temnou stránkou téhle věci.
Hádám, že myslíte kauzu s FattyPillowem...

Přesně tak.
Nebudu lhát, to bylo peklo. Tehdy šlo o to, že se Fatty nějak nepohodl s naší obsluhou, na základě toho dal hejt na internet a tím rozjel kauzu "bombardujeme Podolku negativním hodnocením". A řeknu vám, když se to stalo, ten den jsem prostě musel vypnout internet, nebo by to nedopadlo dobře. (smích) Tehdy ani nešly recenze na sociálních sítích zavřít a pokud jsou hodně zlé, zkrátka to podnik ovlivní. Ale lidi byli naštěstí skvělí, podpořili nás, hodnocení se částečně dostalo zpátky na číslo, jaké jsme měli předtím a i Fatty nakonec uznal, že to přehnal. Ale ano, tahle stránka sociálních sítí se mi nelíbí. Musí se s tím umět pracovat, a není to vůbec lehké, protože jsou v tom vždycky emoce.

V jednom starším rozhovoru jste na sebe práskl, že neumíte moc chválit zaměstnance. Už jste se to naučil?
No, jako jo, snažím se. (smích) Ale je to těžké, mnohokrát řeknu něco, co vyzní jinak než bych chtěl. Ale už je to lepší, třeba o nějakých 30%. (smích) Ono když se chválí, tak se přeci jen lidem líp pracuje, ale zase se to nesmí přehánět. Člověk musí sám sebe motivovat k nejlepším výsledkům a k tomu patří i kritika, ze které se může poučit.

Co vás teď do budoucna, pokud se bavíme o gastronomii, hodně láká. Čemu se chcete věnovat?
Rozhodně tomu cukraření. Myslím si, že jde o jedno z budoucích témat gastronomie a podobně jako dřív byli podceňovaní kuchaři, než se do toho pořádně vložil Zdeněk Polreich, tak teď se zase úplně nedoceňuje práce cukrářů. Přitom v zahraničí cukrařina zažila boom již před dlouhými třemi roky. Tehdy jsem si ji sám začal víc všímat a doslova mě ohromilo, jak neskutečně krásné věci umí lidé vyrobit. Už dávno nejde jen o laskonky a kremrole, ale třeba o dort z čokolády, co vypadá jako lampa. S žárovkou, spínačem, všemi detaily. To mi hrozně imponuje a něco z vyšší cukrařiny bych se chtěl naučit.

Jednou celá tahle nešťastná situace, která nás nyní provází, skončí. Co uděláte, až se tak stane?
Osobně si nemyslím, že to někdy úplně skončí, ale vidím světlo na konci tunelu. Jen mám obavu, že se všechno tak nějak srovná až příští rok. Chtěl bych se každopádně míň honit za prací a víc si užívat života. To je něco, co jsem zatím spíš zanedbával.

info@restauracepodolka.cz, info@balicekzpodolky.cz, +420 774 568 140, Facebook, Instagram, www.restauracepodolka.cz, www.balicekzpodolky.cz

RECEPT - CUKETOVÉ PLACIČKY

Suroviny:
500 g cukety, 150 g celeru, 2 stroužky česneku
3 větvičky čerstvé nebo i sušené majoránky
200 g kukuřičné mouky, 3 vejce, sůl a pepř
přepuštěné máslo na pečení

Postup:
1. Omyjte cuketu, nastrouhejte najemno. Přendejte do cedníku a vedle uvařte vodu. Cuketu prolejte horkou vodou (dostanete z ní přebytek vody a líp se následně peče). Vyždímejte, nebo nechte odkapat a vraťte do mísy.

2. Nastrouhejte celer najemno. Přidejte česnek, sekanou majoránku, vejce, sůl, pepř a kukuřičnou mouku. Směs by měla být tuhá (měla by se lepit, ne rozpadat).

3. Do pánve si dejte větší množství přepuštěného másla nebo rostlinného oleje. Rozehřejte a na rozpálený olej lžící pokládejte tenké placičky. Opečte a následně naskládejte na papírové ubrousky, aby se přebytečný tuk odsál.

4. Jako doplněk můžete nakájet papriku a rajčata, smíchat se zakysanou smetanou, osolit, opepřit a přidat pažitku.