Jak se chystáte na hlavní sezonu v Peci pod Sněžkou?
Aktuálně finišujeme s přípravami pro otevření hotelu Hořec, který jsem teprve na začátku prosince převzal od předchozího provozovatele. Ve velké rychlosti a s maximálním nasazením jsme během dvou týdnů museli nastavit nový a funkčnější provoz. Otevřeme před vánočními svátky. Co konkrétně jste v hotelu za tak krátké období udělali? Nejprve jsme ho během pár dní důkladně technicky prověřili - od topení přes vodu, elektřinu, světla a tak dál - a následně jsme v něm zhruba deset dnů naplno velmi intenzivně pracovali. Se všemi zkušenostmi, které máme a nasazení mnoha lidí jsme hotel Hořec připravili k opětovnému otevření, troufám si říct, že jsme ho kvalitativně posunuli o kus výš, a to s relativně nízkými investicemi. Prostory jsou nově vymalované a kompletně vyčištěné, včetně koberců. Na pokojích jsou nové matrace, peřiny, povlečení, obrazy… Vyspárovali jsme koupelny. Restaurace prošla designovou proměnou, připravili a otestovali jsme nové menu, vyčistili jsme kuchyni. Všechny systémy jsou propojené a plně funkční. Zvládli jsme třeba i pořídit nový stůl na billiard do společenského salonku.
Vedle toho ještě v Peci pod Sněžkou vedete další podniky. Jak to jde skloubit?
Provozy máme otevřené celoročně a stabilně velmi dobře fungují. Mám vybudovaný skvělý zaměstnanecký tým, který ví, co, kdy, kde a jak dělat. Zná procesy fungování všech jednotlivých oddělení. Vzájemně se v hotelech Krokus, Hvězda, chatě Lesovna, restauraci Deli Post a nově i v hotelu Hořec doplňují. Momentálně jsme pod svá křídla přibrali hotel Hořec, který jsme díky našemu silnému týmovému duchu schopni ve velmi krátké době uvést do provozu.
Netajíte se tím, že spolupracujete a pomáháte podnikům po celé republice. Můžete uvést nějaký konkrétní aktuální projekt?
Připravujeme otevření nového hotelu a restaurace Vysoká Lípa v srdci Českého Švýcarska. První návštěvníci sem zavítají už v dubnu. Dosud zde stabilně fungovala dvě sezonní zařízení, penzion a stodola, ale majitelé se rozhodli pro rozšíření celoročních služeb, včetně wellness, restaurace a sportovního zařízení. Místo má úžasnou zenovou energii, leží uprostřed národního parku v obklopení pískovcových skal, s krásnými výhledy. Ráno chodí k hotelu jeleni, kamzíci a další lesní obyvatelé. Nyní se dokončují stavební práce a před pár dny jsme například zprovoznili jejich webové stránky s již funkčním rezervačním systémem - apartman-vysoka-lipa.cz
Máte i nějaké další příklady?
V lázeňském městečku Jeseník jsme letos působili jako opora majiteli hotelu Slovan při přebírání provozu pod vlastní křídla. Nyní se věnujeme nové profilaci produktu a během roku 2025 budeme realizovat změny, které dodají čtyřhvězdičkovému hotelu s mnohaletou tradicí nový směr pro budoucí generace. Dále jednáme o využití našich služeb pro zavedený hotel a restauraci ve Frýdku-Místku. Jde o produkt, který si zaslouží změnu celkové profilace. Po dvou dosavadních návštěvách jsme vyhodnotili, že svým umístěním, nastavením a rozpoložením neodpovídá tomu, jaký typ služeb nabízí. Nejde v souladu s tamní lokalitou a kupní sílou, ačkoliv má ambice pro to, aby byl v daném regionu jedničkou s hvězdičkou na trhu (smích). Nyní se musí klient rozhodnout, zda se vydá cestou, kterou mu my poradíme a nastíníme.
Jednáte i se zahraničními podniky?
Nebráníme se jim. Nedávno mě například oslovil šéfkuchař z izraelské Haify, kde provozuje restauraci Rola. Je mu šedesát let, ale vzhledem k nepokojům a neustálé tenzi v tamní národu přemýšlí o životní změně a přestěhování podniku do jiného státu. Požádal mě, abych mu našel vhodný prostor pro jeho restauraci v Praze, kde by s tamním typem kuchyně - něco mezi levantskou a středomořskou kuchyní - mohl uspět. Po průzkumu trhu jsem pro něj našel vhodné místo v pětihvězdičkovém hotelu v srdci Prahy a nyní jednáme o možnostech spolupráce. Je to velmi specifická záležitost a nestandardní způsob, ale i takové služby naše portfolio zahrnuje.
Máte zkušenosti z mnoha top podniků v Praze včetně cenami ověnčené restaurace Aromi. Jak vás napadlo začít pomáhat jiným podnikům?
S bývalou obchodní partnerkou jsem vedl gastro úsek Hotelu Jalta na Václavském náměstí, kde bylo zapotřebí vyřešit generální management provozu. Majitel hotelu po mně hodil klíče a dal mi volnou ruku. S tím, že chce, aby podnik fungoval a nemusel se s ním trápit. Řekli jsme si nějaká čísla, kterých je zapotřebí dosáhnout, a výsledek předčil očekávání. Během čtyř let jsem dosáhl navýšení v tržbách o devadesát procent a v ziskovosti o osmdesát procent.
Jak je to možné?
Majitel mi nechal volnou ruku. Mohl jsem koncept vedení podniku realizovat od A do Z. To je ideální cesta. Když si nás podniky najímají, je nutné, aby nám majitelé důvěřovali, naslouchali a aby nám dali prostor k realizaci. Po úspěchu Hotelu Jalta se samozřejmě rozjela šuškanda. Někdo zaslechl, co jsme dokázali, tak nás požádal o pomoc s cateringem. Jé, my jsme slyšeli, že máte zkušenosti, mohli byste nám pomoci s tou a tou bolístkou..? Už to jelo. Zpočátku šla komunikační linka jen přes známosti, ale bylo evidentní, že majitelů nebo provozovatelů podniků, kteří nemají čas, energii či ambici věnovat se výkonnému managementu, nebo nemají potřebné know-how, je spousta.
Kdo tvoří Ultimate Hospitality?
Tým lidí, kteří se v hospitality pohybují celý život. Každý je specialista na něco jiného, každý rozumí určitému segmentu, ale dohromady to dává ohromné zkušenosti a know-how napříč celým oborem. Proto můžeme nabídnout širokou škálu služeb na míru danému klientovi.
Dokážete specifikovat, co bývá nejčastějším problémem, kvůli kterému vás podniky oslovují?
Zajímavé je, že to ani ony samy často nevědí. Třeba si myslí, že potřebují upravit kapacity v kuchyni, nebo že od nás chtějí najít kuchaře. Jádro problémů je ale většinou úplně jinde. Přes osobní seznámení, hloubkový audit a prohlédnutí podniku zvenku i zevnitř vidíme, kde klienta doopravdy tlačí bota.
Mnoho lidí si tento obor idealizuje, někteří mají pocit, že si otevřou restauraci, kavárnu nebo penzion a třeba i bez zkušeností zvládnou provoz vést. Co si o tom myslíte?
Při naší činnosti se setkáváme s lidmi, kteří dělají celý život nějakou profesi, pak jim spadne do klína nějaká nemovitost, a rozhodnou se v ní udělat například restauraci. Mají představu, že to bude snadné. V restauraci je přece vždycky dobrá atmosféra, dobré jídlo, dobré pití, obsluha by se měla usmívat a pak to půjde… Bohužel se z těchto lidí, kteří mají celý život odbornost jinde, stane maximálně tak průměrný provozovatel gastro zařízení. Je to jako kdyby se měl vrcholový sprinter stát průměrným profesionálním skokanem na lyžích (smích).
Takže to nejde?
Je typ provozovatelů, kteří mají vnitřní motivaci k otevření vlastního podniku. Mají radost z kontaktů z hosty, disponují třeba určitými dovednosti, jako je pečení dortů či koláčů, a otevřou si bistro, kde své produkty nabízejí. Tohle podle mě může dobře fungovat, v omezeném výkonu a s omezenou provozní dobou, aby si majitelé zachovali čas i na jiné životní aktivity a nemuseli produktu obětovat naprosto vše. Druhá kategorie jsou lidé, kteří nabydou nějakou nemovitost, v němž je gastronomický provoz. Buď historicky, anebo je napadne, že ho tam sami vybudují. Vtáhnou je do oboru vnější vlivy více než osobní motivace… U obou dvou je potřeba odpovědět si na základní otázku - co mu sami ze sebe chtějí obětovat a jaká mají očekávání. Je nezbytné si nejprve činnost precizně propočítat, zhodnotit technický stav prostoru, vyčíslit investice, vyřešit důsledně všechny smlouvy… Velmi zásadní je správně vyprofilovat produkt, vědět, jaká je kupní síla daného místa a podle toho službu správně napasovat. Přichází na řadu realizace mnoha profesí - od šéfkuchaře a manažera provozu přes designéra, marketingového specialistu a mnoha dalších. Je nutné správně vyprofilovat menu, a zamyslet se třeba i nad tím, jestli v dané lokalitě půjde zajistit personál na požadované úrovni konstantně. Ne každému vydrží počáteční nadšení dlouhodobě… Mluvíme o mnoha a mnoha odborných krocích, které předchází jen samotnému otevření.
Entuziasmus a vůle se podniku v podstatě obětovat je asi to nejzásadnější ve vašem oboru…
Z vlastních zkušeností vidím, že kdo má čas, vůli a energii, kdo dá provozu maximální úsilí a sto procent času, správnému vedení se naučí. Know-how a zkušenosti časem získáte, pokud ale nemáte vnitřní hnací motor a nevydržíte dennodenní zápřah a stres, rychle ty růžové brýle sundáte. My se s podobnými nadšenci, kteří mají nápad, že si otevřou podnik, setkáváme často. Pak zjistí, že jsou neustále ve stresu, nemají čas na nic jiného, rozvádí se… Obvykle jsou pak rádi za to, že jim pomůžeme, nebo časem začneme jejich vlastní podniky provozovat. Aby tuto práci mohl člověk dělat, musí ji milovat, včetně stresových a náročných situací, které jsou nezbytnou součástí.
Firmu jste založil v roce 2014, během deseti let se váš segment dost proměnil, dokonce doslova otřásl a zastavil, během covidových restrikcí. Změnily se potřeby klientů, potažmo vaše práce a přístup k nim?
Před covidem, v březnu 2020, jsme měli v generálním managementu devět gastro provozů, dva hotely a další konzultačně-manažerské služby, kterým jsme se věnovali. Většinou po nás klienti požadovali detailní dílčí věci. Za covidu se všechny kontakty přerušili, celý segment se úplně vypnul, a nyní vnímáme, že klienti častěji přichází s tím, že svůj podnik buď dotují a nevědí, jak ho nastartovat, anebo že teprve plánují podnik otevřít a nás si najmou v rané fázi.
Zdroj: Michaela Fialová Rozšafná
