Možná jste jeho jméno nikdy neslyšeli. Pokud ale holdujete gastronomii, jen těžko jste se mohli vyhnout některému z podniků, které vlastní na Karlíně. Pavel Papazov je hrdým majitelem restaurací U Mrtvýho ptáka, U saní, U přístavu a Charleston. Poslední jmenované místo loni oslavilo kulatých 20 let.
V poslední době roste v Karlíně silná konkurence. Jak něco takového jako restauratér vnímáte?
Člověk musí být ostražitý, o tom žádná. Nejde věřit jen tomu, že dobré jméno - třeba i to, co má dvacetiletou historii - bude stačit. Je dobré si konkurenci změřit a vědět, s čím přichází a čím by eventuelně mohli lákat hosty Naštěstí to ale většina majitelů nových podniků podcení. Myslí si, že když přijdou na lukrativní místo, udělají velkou ceduli a obědy za 80 korun, že hned budou mít celý den plno. Takhle to ale nefunguje. A z toho pak paradoxně profitují stálice jako Charleston, protože se stejně lidé vrátí tam, kde už si připadají doma.
Zrovna ale ta cena obědů může lákat, nebo ne?
Něco to samozřejmě udělá, ale upřímně, člověk, co vyhledává ten nejlevnější možný oběd a je mu jedno, co mu přinesou, stejně nikdy nebude ten host, jehož podnik potřebuje. V prvé řadě musí jít o suroviny, kvalitní zpracování a prezentaci. S takovou je vlastně nesmysl, aby se servírovala jídla za extrémně nízkou cenu. To jednoduše nejde. Charleston se netváří, že by chtěl být nejlevnější. Chceme to, co děláme, dělat tím nejlepším možným způsobem. A to se nám podle reakcí daří.
A chodíte třeba na "čumendu" ke konkurenci?
No (smích). Člověk musí mít přehled. A kdo nechce, aby mu ujel vlak, musí si to umět ohlídat. Takže ano, zajdu se podívat na nové místo, protože to nezaškodí. Je dobré vědět, jak to funguje jinde. A je to i zvědavost. Jsem v branži už hrozně dlouho, takže mě vždy zajímá, co kdo zkouší nového.
Vlastníte hned několik podniků na Karlíně - Charleston, U saní, U přístavu a U Mrtvýho ptáka. Jak to všechno stíháte?
Makám (smích). Je třeba se všemu neustále věnovat. Být po ruce, aby měl personál na koho se obrátit a dělat maximum. Něco podobného nemůže fungovat na volnoběh. Energii proto vkládám stejně do všech míst, protože nic se nesmí ošidit. Hosté by to poznali a rychle by se odměnili způsobem, který by se mi nepochybně nelíbil (smích).
Vnímám správně, že nejbližší je vám Charleston?
To je bezesporu srdcovka a mám hroznou radost, že se povedlo s tak osobitým konceptem oslavit 20 let existence. To se v Praze málokomu poštěstí. Byl to první podnik, který jsem na Karlíně rozjel, čímž si člověk vytvoří vztah. Ale jde tu i o tu unikátní, nonšalantní atmosféru třicátých let, kterou jsme podnik vybavili. Ta doba prostě měla jedinečné kouzlo. Nejspíš i proto se hodně snažíme, aby měl Charleston řadu nadstandardních služeb.
Změnil se nějak Charleston za dobu své existence?
Asi vás to překvapí, ale ne. Jak ho vidíte dnes, tak vypadal - až na pár drobností - už v době otevření. Ostatně, proč interiér nějak měnit. Třicátá léta máme daná a není tady co vymýšlet za blbiny.
Na co jste v Charlestonu obzvlášť hrdý?
Vždycky jsem byl hrozně rád za to, že nedostal žádnou nálepku. Může sem přijít naprosto kdokoli a dostane se mu stejného servisu. Nijak tu hosty nerozlišujeme a i oni to tak myslím cítí. Nebojí se sem chodit, i když třeba často podobná stylizovaná místa mohou nahánět strach a odrazovat. Může si tu sednout Bill Gates i kluk, co třeba rozváží pizzu. Oba budou mít od personálu stejnou péči.
Proč zrovna Bill Gates, on tady snad byl?
No... (lehce zaváhá) on tady opravdu jednou byl. A pak přišel jeden technik z malé místní firmy, minul ho ve dveřích a říká "To byl Bill Gates!", což tak nějak dokonale vystihlo tu mojí myšlenku, že je to podnik pro všechny. Osobně si ale nepotrpím na to, aby celebrity propagovaly nějaké místo, proto jste mě tou otázkou zaskočil (smích).
Podnik se má prodávat sám a hlavně ho mají prodávat hosté. O jejich spokojenost tu jde především.
Celou dobu mluvíme o Charlestonu jako místu, které každý zná, ale to je vlastně chyba! Představte ho vlastními slovy těm, co podnik neznají.
Atmosféru už jsme zmínili. Vaří se do půl dvanácté večer, máme mezinárodní kuchyni, potrpíme si na výborné steaky, po večerech hraje živý klavír a vše se snažíme držet na příznivých cenách. Jsme kuřácký podnik, ale přes oběd se nekouří a máme tu i nekuřáckou část. Samozřejmě nechybí polední menu, ale to už je takový standard, který snad mají všude.
Taky si nepotrpíme na slevomaty. Nic proti tomu, ale chceme hostům nabídnout maximum a to prostě nejde dohromady s nějakým hromadným nabízením voucherů na speciální menu. Nechceme nikoho šidit a uměle tlačit ceny dolů tím, že bychom pak třeba dávali menší porce. To prostě ne.
Budete v Charlestonu pořádat nějakou oslavu k dvacetinám?
Ne, že mě to nenapadlo, ale zatím to necháme být a možná to oslavíme nějak příští rok. Jsem trochu pověrčivej, tak to nechci uspěchat (smích).
Ve svých restauracích držíte nastavený styl bez větších odboček. Plánujete nějakou novinku?
Hodlám jeden ze svých karlínských podniků totálně předělat a dát mu koncept, který tu ještě nikdo jiný nemá. Což znamená, že o tom zatím konkrétně mluvit nemůžu, ale rozhodně je na co se těšit.
V poslední době roste v Karlíně silná konkurence. Jak něco takového jako restauratér vnímáte? Člověk musí být ostražitý, o tom žádná. Nejde věřit jen tomu, že dobré jméno - třeba i to, co má dvacetiletou historii - bude stačit. Je dobré si konkurenci změřit a vědět, s čím přichází a čím by eventuelně mohli lákat hosty Naštěstí to ale většina majitelů nových podniků podcení. Myslí si, že když přijdou na lukrativní místo, udělají velkou ceduli a obědy za 80 korun, že hned budou mít celý den plno. Takhle to ale nefunguje. A z toho pak paradoxně profitují stálice jako Charleston, protože se stejně lidé vrátí tam, kde už si připadají doma. Zrovna ale ta cena obědů může lákat, nebo ne? Něco to samozřejmě udělá, ale upřímně, člověk, co vyhledává ten nejlevnější možný oběd a je mu jedno, co mu přinesou, stejně nikdy nebude ten host, jehož podnik potřebuje. V prvé řadě musí jít o suroviny, kvalitní zpracování a prezentaci. S takovou je vlastně nesmysl, aby se servírovala jídla za extrémně nízkou cenu. To jednoduše nejde. Charleston se netváří, že by chtěl být nejlevnější. Chceme to, co děláme, dělat tím nejlepším možným způsobem. A to se nám podle reakcí daří. A chodíte třeba na ?čumendu? ke konkurenci? No (smích). Člověk musí mít přehled. A kdo nechce, aby mu ujel vlak, musí si to umět ohlídat. Takže ano, zajdu se podívat na nové místo, protože to nezaškodí. Je dobré vědět, jak to funguje jinde. A je to i zvědavost. Jsem v branži už hrozně dlouho, takže mě vždy zajímá, co kdo zkouší nového. Vlastníte hned několik podniků na Karlíně - Charleston, U saní, U přístavu a U Mrtvýho ptáka. Jak to všechno stíháte? Makám (smích). Je třeba se všemu neustále věnovat. Být po ruce, aby měl personál na koho se obrátit a dělat maximum. Něco podobného nemůže fungovat na volnoběh. Energii proto vkládám stejně do všech míst, protože nic se nesmí ošidit. Hosté by to poznali a rychle by se odměnili způsobem, který by se mi nepochybně nelíbil (smích). Vnímám správně, že nejbližší je vám Charleston? To je bezesporu srdcovka a mám hroznou radost, že se povedlo s tak osobitým konceptem oslavit 20 let existence. To se v Praze málokomu poštěstí. Byl to první podnik, který jsem na Karlíně rozjel, čímž si člověk vytvoří vztah. Ale jde tu i o tu unikátní, nonšalantní atmosféru třicátých let, kterou jsme podnik vybavili. Ta doba prostě měla jedinečné kouzlo. Nejspíš i proto se hodně snažíme, aby měl Charleston řadu nadstandardních služeb. Změnil se nějak Charleston za dobu své existence? Asi vás to překvapí, ale ne. Jak ho vidíte dnes, tak vypadal - až na pár drobností - už v době otevření. Ostatně, proč interiér nějak měnit. Třicátá léta máme daná a není tady co vymýšlet za blbiny. Na co jste v Charlestonu obzvlášť hrdý? Vždycky jsem byl hrozně rád za to, že nedostal žádnou nálepku. Může sem přijít naprosto kdokoli a dostane se mu stejného servisu. Nijak tu hosty nerozlišujeme a i oni to tak myslím cítí. Nebojí se sem chodit, i když třeba často podobná stylizovaná místa mohou nahánět strach a odrazovat. Může si tu sednout Bill Gates i kluk, co třeba rozváží pizzu. Oba budou mít od personálu stejnou péči. Proč zrovna Bill Gates, on tady snad byl? No... (lehce zaváhá) on tady opravdu jednou byl. A pak přišel jeden technik z malé místní firmy, minul ho ve dveřích a říká ?To byl Bill Gates!?, což tak nějak dokonale vystihlo tu mojí myšlenku, že je to podnik pro všechny. Osobně si ale nepotrpím na to, aby celebrity propagovaly nějaké místo, proto jste mě tou otázkou zaskočil (smích). Podnik se má prodávat sám a hlavně ho mají prodávat hosté. O jejich spokojenost tu jde především. Celou dobu mluvíme o Charlestonu jako místu, které každý zná, ale to je vlastně chyba! Představte ho vlastními slovy těm, co podnik neznají. Atmosféru už jsme zmínili. Vaří se do půl dvanácté večer, máme mezinárodní kuchyni, potrpíme si na výborné steaky, po večerech hraje živý klavír a vše se snažíme držet na příznivých cenách. Jsme kuřácký podnik, ale přes oběd se nekouří a máme tu i nekuřáckou část. Samozřejmě nechybí polední menu, ale to už je takový standard, který snad mají všude. Taky si nepotrpíme na slevomaty. Nic proti tomu, ale chceme hostům nabídnout maximum a to prostě nejde dohromady s nějakým hromadným nabízením voucherů na speciální menu. Nechceme nikoho šidit a uměle tlačit ceny dolů tím, že bychom pak třeba dávali menší porce. To prostě ne. Budete v Charlestonu pořádat nějakou oslavu k dvacetinám? Ne, že mě to nenapadlo, ale zatím to necháme být a možná to oslavíme nějak příští rok. Jsem trochu pověrčivej, tak to nechci uspěchat (smích). Ve svých restauracích držíte nastavený styl bez větších odboček. Plánujete nějakou novinku? Hodlám jeden ze svých karlínských podniků totálně předělat a dát mu koncept, který tu ještě nikdo jiný nemá. Což znamená, že o tom zatím konkrétně mluvit nemůžu, ale rozhodně je na co se těšit.
