Na co jiného se zeptat profesionální cukráře, než jaký je jeho oblíbený dezert?
Asi to bude znít jako klišé, ale miluji cokoli, co připraví moje jedna nebo druhá babička. Také má milovaná sestra Zuzka a švagr Otta výborně pečou. A vlastně všichni moji příbuzní. Mám rád klasiku a základní chutě, jako třeba máslovou vánočku, jablečnou žemlovku, či linecké kolečko s jahodovou marmeládou.
A když bych se zeptala na dorty nabízené ve většině cukráren?
Pak bych zvolil koňakovou špičku, kterou miluji, ale už dlouho jsem nenarazil na žádnou, která by byla udělána tak, jak má být. Musím si ji proto jednou za čas vyrobit sám. Ze sójové mouky, dobré čokolády a vaječného likéru. Karamelový větrník je ale také jeden z těch zákusků, které když jsou správně připravené, tak mě přenesou okamžitě zpátky do dětství.
Nedávno jsem v cukrárně na malém městě kupovala rakvičku se šlehačkou a překvapila mě cena 29 korun.
Myslím si, že v tomto případě by byla adekvátní cena tak 20 Kč, když si vezmeme, z čeho se rakvička skládá a jak náročná na přípravu je.
Kolik byste si jako cukrář řekl třeba za poctivý větrník?
V Praze lze dobrý větrník dnes pořídit v rozmezí 45 až 95 Kč s tím, že podle mě správná cena leží někde uprostřed. Na malé vesnici by cena 45 Kč za kvalitní smetanový větrník s karamelovou a žloutkovou šlehačkou, polevou z fondánu obarveným kulerem měla být stropem.
Bohužel takový kvalitní se shání dost těžko. Často slýchávám, že dříve chutnaly dorty jinak – lépe. Souhlasíte?
Jedná se o komplexní problém, takže nemohu poskytnout jednoduchou odpověď. Ta neexistuje.
Aspoň to zkuste.
Víte, ono se ani dříve nepeklo jen z másla, bylo to naopak. A také musíme upřesnit, co to znamená dříve. Margarín za první republiky neexistoval, takže se s máslem péct muselo a samozřejmě to i jinak chutnalo. Po válce, když máslo nebylo a peklo se z margarínu, tak se okamžitě změnila precepce chutě a také to, jak chutnaly různé výrobky. Určitě to šlo i s tím, jaký byl tlak na cenu. Z dříve privilegované cukrářské práce, se najednou stalo obyčejné zaměstnání, které málokdo chtěl dělat.
Vy jste ho ale dělat chtěl a díky tomu vás teď diváci mohou každou sobotu vídat na obrazovce jako porotce v show Peče celá země. Myslíte, že by mohl právě tento pořad pomoci s kvalitou nabízených zákusků v cukrárnách a kavárnách?
Jsem o tom přesvědčen, že stejně jako v zahraničí, se pořad postará o to, aby byl vyvinut tlak od zákazníků na profesionální pekaře a cukráře a znovu se začalo pořádně péct ze správných ingrediencí. Samozřejmě se i zdraží, protože máslo a čokoláda jsou dražší než margarín a kakaová poleva. Práce ale zůstane stejná, neboť udělat špatný zákusek trvá téměř stejně tak dlouho jako udělat dobrý.
Už jste nějaký dopad zachytil?
Určitě. Týdně dávám na instagram tisíce přeposlaných odkazů a příběhů od fanoušků našeho pořadu a pečení vůbec.
Jak jste se k roli porotce Peče celá země dostal?
Přesně si pamatuji, jak to bylo. Do firmy, kde jsem pracoval, mi volal producent Petr Mühl a říkal mi, že Česká televize koupila práva k této soutěži. Hned jsem mu odpověděl, že to je skvělé, protože když jsem pracoval v Londýně, tak jsme u nás točili finále juniorské verze s Mary Berry a Paulem Hollywoodem. Petr hledal někoho do role porotců, druhý den jsme se sešli na Kavčích horách, proti mně tam seděli v kanceláři čtyři lidi z produkce, všichni se znali, já jsem tam byl prakticky absolutně neznámý. Z krátkého pohovoru byly skoro čtyři hodiny.
Co vím, tak přišla řeč i na to, kdo s vámi v porotě bude ve dvojici. Ukázali vám seznam kolegyň, ale vy jste k většině měl výhrady. Proč?
Je to těžké. Některá může za to, že se v Česku peče ze směsí a jiná za to, že z margarínů. A jinde to bylo o tom, v jakém stavu je odborné školství a celý náš obor. A potom si máte stoupnout před kameru a přes milion lidí každou sobotu vykládat opak. Víte, nejsem perfektní a k dokonalosti mám daleko. Ale jsem konzistentní. Lidi ví, co ode mě čekat.
Nakonec jste jim navrhl legendu cukrařiny Mirku van Gils Slavíkovou. Odkud jste se znali?
Viděli jsme se v roce 2006 na cukráři roku, jehož živé finále jsem vyhrál a Mirka byla v porotě. To bylo dosud poprvé a naposledy, co jsme se osobně setkali. Ale celou dobu jsem ji sledoval, věděl jsem, že pracuje, že fungovala v zahraničí, že emigrovala a že toho má za sebou spoustu. Tehdy jsem šel domů z toho pohovoru a za dva dny mi na Instagramu od Mirky přistála zpráva. Po dvanácti letech od té doby, co jsme se poprvé a naposledy viděli. Stálo v ní: Josífku, děkuji Vám, že jste se o mně zmínil panu Petru Mühlovi.
Paní Mirka tedy zkušenosti s porotcováním měla. Co vy?
Zasedal jsem v porotě na školních či místních soutěžích, ale nejtěžší pro mě bylo, zůstat objektivní u něčeho tak subjektivního, jako je vzhled a chuť. A pak také uvědomit si, že nehodnotím profíky.
Vy prosík jste. Kdybyste ale nebyl, troufl byste si osobně na takovou soutěž?
Ne, ne a ne. Už jsem na to starý. Všech, co se na casting přihlásili, si neuvěřitelně vážím. Jsou odvážní a všechny spojuje láska právě k řemeslu, které z různých důvodů do teď profesionálně nemohli vykonávat.
Jelikož je soutěž předtočená, zeptám se: Jste spokojen s tím, kdo vyhrál?
Absolutně. Na sto procent a pod to se podepíšu vlastní krví.
Bude mít Peče celá země pokračování?
Pevně v to věřím. Tenhle formát je o dodržení postupů, stejně jako v cukrařině. My jsme je dodrželi a myslím, že máme skvěle našlápnuto. Profesně jsme mnohem dále, než například v Anglii v první řadě.
Nelezlo vám už sladké ušima? Kompenzoval jste si to nějakými slanými pokrmy?
To víte, že jo - tlačenka s cibulí a utopenci z domova, nejlepší škvarky se sádlem či karbanátky na světě se sýrem od maminky naší technoložky Zlatky Otavové. Shodou okolností taky Zlatky.
Slané chutě mě přivádějí na otázku, zda jste někdy chtěl být také kuchařem?
V životě jsem nad tím ani na chvilku neuvažoval, přestože jsem si po gymnáziu dálkově dodělal nejprve kuchařský výuční list a poté až cukrářský.
Proč jste si ten kuchařský tedy dělal?
Šlo mi o ten papír stejně tak, jako pochopit základy a naučit se řemeslo pěkně od začátku. A vaření absolutně miluji. Přestal jsem chodit do restaurací, protože jsem měl problém buď s výsledným pokrmem, nebo s obsluhou. Takže pakliže potřebuji udělat nějaký byznys meeting, nebo jen pohostit přátelé či rodinu, tak vařím já, ale doma to nechávám na příteli.
Že chcete být cukrářem, jste věděl od dětství?
Vím a věděl jsem odjakživa, že se chci plácat s máslem, cukrem, moukou a vajíčky.
Nenarazil jste s tímto snem u rodičů?
Narazil. Na základní škole jsem se velmi dobře učil, a rodiče byli rozhodnuti, že půjdu poté na gymnázium a stane se ze mě učitel. Rok jsem opravdu vyučoval, ale věděl jsem, že tohle dělat nechci a nemůžu.
Co jste tedy udělal?
Vzal jsem si svou cestovní tašku plnou kuchařských a cukrářských knih a vydal se do hlavního města, kde jsem skončil na nádraží bez práce a bydlení. Totální srážka s realitou.
Jak jste tu situaci řešil?
Našel jsem si provizorní bydlení a obcházel podniky. V největší nouzi jsem pak narazil na manžele Schickovy, tedy rodiče dnešního fotbalového reprezentanta Patrika Schicka. Provozovali kavárnu a výrobu dortů a dezertů. Ukázal jsem jim své portfolio nafocených výrobků. Řekli mi, že se ozvou a opravdu zavolali s tím, že potřebují pomoct, protože dodávají minidezerty na parníky. Tisíce kousků denně.
Takže vás zaměstnali a co bylo dál?
Pěkně jsem jim Patrika vykrmil. (směje se) Protože jsem ještě pomáhal kamarádovi v jeho kavárně, pracoval jsem od rána do večera. Vydělával jsem si tak na studium vysoké školy hotelové, která byla soukromá. A po jejím dokončení jsem odletěl do Anglie.
Kde jste pekl pro královskou rodinu. K té jste se dostal jak?
Těsně předtím než jsem byl svým agentem vyslán do obchodního domu Harrods mě poslali na jeden týden do Buckinghamského paláce, House of Lord’s a také do galerie Tate Modern. Připravoval jsem vdolky k odpolednímu čaji a také čokoládový dort se sušenkami, který královna miluje. Je to ale práce, kterou chce málokdo kontinuálně vykonávat.
.jpg)
Už jste zmínil Harrods – luxusním nákupní dům v Londýně, ve kterém chce asi každý, kdo něco znamená, být, prodávat nebo nakupovat. Vy jste tam mohl pracovat 7,5 roku, až vám nabídli pozici šéfcukráře. Vy jste ji ale odmítl, proč?
Do Harrods jsem šel s jasnou vizí. Chtěl jsem na základě toho, co jsem viděl všechno změnit, což se mi i podařilo. Posbíral jsem cenu za nejlepšího kuchaře manažera a za tým roku a rozhodl se, že si od Evropy chci odpočinout a odletěl jsem do Indie. Zde jsem také dělal cukrařinu, a k tomu cestoval, dělal jógu a meditoval.
Čemu se momentálně pracovně věnujete?
Dělám kurzy v Gourmet Academy, pracuji na knize, a na své vlastní značce. Také dělám promotion k mé nové cukrářské knize Moderní Česká Cukrařina, besedy ke knize Péct, milovat a žít. A nesmím u toho zapomínat na rodinu, přátele…
Měl jste také v plánu stěhování za přítelem. Už se uskutečnilo?
Anoooo! Nedávno a víte co? Nikdy jsem nebyl šťastnější. Je ze mě Jihočech. Teď se teprve budou dít věci!
Musím se ještě zeptat ohledně vašeho vzhledu. Nevadí vám vousy při ochutnávání?
Haha. Ne. Ale děkuju za otázku.
Jelikož se pohybujete v ráji cukrů a tuků, přivádí mě to na otázku, zda jste řešil někdy svou váhu?
Řešil a nevyřešil. Beru to jako pracovní úraz a jelikož jsem se narodil, jako dietní chyba, tak se považuji za statistickou odchylku. Život není o pekáči buchet, věřte, nebo ne.
RECEPT JOSEFA MARŠÁLKA:
SKOŘICOVÉ ŠNEKY S RŮŽÍ
Těsto:
600g hladká mouka
100g cukr krupice
300g mléko
70g máslo
30g droždí
2 vejce
5g sůl
Náplň:
100g máslo
100g cukr krupice
10g skořice
Poleva:
20g citronová šťáva
100g cukr moučka
Kapka růžové vody
Nasekané pistácie
Postup:
Do mísy dáme mouku, přidáme cukr a sůl, máslo, vajíčka, rozdrobené droždí a vlažné mléko. Vypracujeme hladké, nelepivé těsto, které necháme přikryté pod utěrkou kynout asi 1 hodinu, nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem.Poté těsto na po moučněném vále rozválíme na obdélník velikosti asi 50 krát 20 cm. Ten potřeme višňovým džemem a bohatě posypeme mletou skořicí. Těsto srolujeme do tvaru rolády a nakrájíme na 18 stejných kousků. Ty vkládáme řeznou stranou nahoru do pekáčku o velikosti asi 20krát 40 cm, který jsme vytřeli olejem a vyložili papírem. Necháme přikryté v pokojové teplotě dobře nakynout. Vykynuté šneky pečeme v rozehřáté troubě, při 170°C asi 25 až 30 min. Na polevu si smícháme citronovou šťávu s cukrem. Právě vytažené šneky touto polevou pomocí mašlovačky dobře potřeme. Ještě než poleva zaschne, tak jí bohatě posypeme nahrubo posekanými pistáciemi. Podáváme vlažné.
