Vaše maminka založila Alchymistu v roce 1998, nyní máte Cukrárnu na starost se svým mužem Petrem Holatou Vy. Co se změnilo?
Cukrárnu vedeme již několik let, ale součástí tohoto prostoru jsem již od svých 17 let a tato práce mě stále baví a naplňuje. Určitě jsme se více zaměřili na dorty. Není to tak, že bychom třeba jejich výrobu a kvalitu dříve podceňovali, ale já je, narozdíl od mé mámy přímo miluji a tak nyní hrají prim. Cukrárna byla založena v roce 1998 a měla jasný charakter odkazující na prvorepublikovou tradici. Od té doby, co se o cukrárnu staráme my, se prostor mnohokrát proměnil. Někdy to byly razantnější změny, jindy drobnosti, kterých si všimnou jen stálí zákazníci. Jsme s mužem dost hraví a vedení prostor v duchu zakonzervovaných starých časů by nás netěšilo.
Ale dorty jste měli vždycky, že ano?
To ano, ale ne tak dobré! (smích) Ale vážně. Máme dvaadvacetiletou historii a dříve jsme využívali na dorty externí dodavatele. V posledních letech už si 95% produkce pečeme pěkně sami. Každý dort se snažíme koncipovat jako unikát, čímž poněkud vybočujeme.
Tím si ale svou práci, počítám, docela ztěžujete?
Ztěžujeme, ale rádi! (smích) Ono to nevypadá, ale vymyslet dort je celkem časově i finančně náročné. V podstatě je to taková klasická umělecká práce. Člověk v sobě nosí určitou emoci a myšlenku, nějakou dobu s ní pracuje a pak se jí pokusí zhmotnit. Jako třeba když skládáte hudbu. A ne vždycky to vyjde na první pokus. Takže například když vím, že lidem se momentálně líbí tahle barva a tyhle chutě, snažím se ten okamžik nějak zachytit v jídle. Někdo má kámen, někdo má plátno, my máme cukr. (smích) Hodně rádi také dorty zdobíme květinami, což se moc nedělá, a myslím živé, nikoli marcipánové. Máme tu na zahradě truhlík, který máme vyčleněný přímo na zdobení a to mě ohromně baví. V prvé řadě proto, že mám květiny opravdu hodně ráda a zároveň je to hezké provázání se zahradou. Květiny na našich dortech slouží jako vizuální dekorace, nejsou součástí chuťového profilu dortu.
Ale nějakou stálou nabídku máme?
Nějaké stálice samozřejmě máme, protože když vám něco funguje, byli byste sami proti sobě, kdybyste to návštěvníkům úplně odepřeli. Ale i stálicím občas dáme třeba týden volno. V portfoliu máme dnes nějakých sto až sto padesát dortů, přičemž takovým pomyslným jádrem je zhruba třicet kusů.
Jak velikou roli u Vás hraje káva? Přeci jen jste spojení s Muzeem kávy...
Moje máma Kateřina Ebelová, která cukrárnu založila a momentálně provozuje muzeum kávy a galerii loutek, vlastní i Pražírnu kávy. Ale kávu nepraží, baví ji více historie kávové kultury. Kávu praží můj nevlastní tatínek Jaroslav Světlik a to nejen pro nás. Můj muž si u vždy vybere zelená zrna, řekne si, jak je chceme upražit a tím vzniká naše vlastní káva. To, že je káva pro nás důležitá, potvrzuje i to, že jsme jako první v republice měli kávovar La Marzocco KB 90. Díky němu nás navštívilo spousty kávových nadšenců nejen z Čech, ale i ze zahraničí. Sousedící Muzeum kávy se věnuje hlavně historii fenoménu kávy a kávovinových náhražek. Jak s kávou pracovat, to vám poradíme spíše u nás v cukrárně.
Podobně jako design samotné cukrárny je vyhlášená i zahrada.
K cukrárně patří ta menší část zahrady, která je zpevněná a díky tomu zde lze v létě posedět u stolku s kávou, limonádou a dortem. Esprit cukrárny je spíše francouzský a tak zákazníci nemohou čekat velké prostorné stolky a uličky, ale malé stolky, větší jsou často sdílené. Nedávno jsme byli s mužem v Paříži a přesně tak to tam funguje - někdy si musíte odsunout stolek, aby jste se dostal k lavici, ale za místo ve vyhlášeném podniku to stojí. Takto to u nás chodí především o víkendech, během týdne je prostor cukrárny i na několik hodin velice poklidný a tak lze dorazit s knihou, blokem s akvarely nebo s vyšíváním. I tento jev nás na cukrárně to baví, ty proměny tepu života.
Zbylá část zahrady není součástí cukrárny, ale muzea a galerie, přes které je i přístupná a to víceméně po celý rok, přičemž nyní slouží jako naučná stezka.
Jak je to u Vás s pronájmem prostor a rezervacemi všeobecně?
Když chce mít někdo koncert, recitování nebo čtení z knihy lze, nemáme problém mu vyhradit prostor. Ale musí to být od pondělí do pátku, protože o víkendu tu bývá plno. Přes týden je tu větší klid, během víkendu je to takový úl, kdy si člověk vlastně jen na nějakou chvíli sedne na kafe s dortem a pak se půjde projít do parku. Rezervace děláme, ale spíše početně menší, abychom na úkor někoho jiným neodepírali možnost se u nás také zastavit.
th.
Jana Zajíce 7, Letná
po-ne 10:30 - 19:30
www.alchymista.cz
+420 732 938 046
Cukrarna@alchymista.cz
Instagram
Facebook
