Jak vznikla značka Jordis – byla to vášeň pro čokoládu, nebo touha dělat ji jinak než ostatní?
Jordis vznikl z potřeby dělat věci po svém a dát práci hlubší smysl. Dlouhodobě jsme žili světem chutí a kvality a přirozeně jsme hledali cestu, jak tyhle hodnoty přenést do něčeho vlastního. Čokoláda ale nebyla na začátku cílem. Uhranula nás až ve chvíli, kdy jsme ochutnali opravdu kvalitní čokolády ze zahraničí – takové, které tehdy na pultech v Česku prakticky neexistovaly. Najednou nám došlo, jak obrovský chuťový svět se za kakaem skrývá. A právě tehdy to celé začalo. Samotná výroba přišla až později, jako logický důsledek snahy tuhle zkušenost pochopit a přenést dál.
Pamatujete si první čokoládu, kterou jste vyrobili, a moment, kdy jste si řekli: „Tohle má smysl“?
Pamatuju si to velmi přesně. Úplně první čokoládu jsme zkoušeli vyrobit ručně z kakaových bobů mletých v zahřívaném hmoždíři na plotně. S kolegou jsme se u toho několik hodin střídali, bylo to fyzicky náročné a hodně pomalé. Právě při tomhle procesu jsme ale začali chápat, jak čokoláda opravdu funguje. V té době navíc nebylo snadné se k informacím dostat Na internetu téměř neexistovala videa ani návody a samotné kakaové boby nebyly běžně k sehnání. Když jsme naši první čokoládu ochutnali, zjistili jsme, že si hmoždíř stále „pamatuje“ chilli, které jsme v něm mleli dřív. Výsledkem byla neplánovaná, ale vlastně docela autentická aztécká kombinace čokolády a chilli. Možná trochu ostřejší. Právě v tomhle momentu nám došlo, že to celé dává smysl a že chceme jít dál.
V čem je podle vás zásadní rozdíl mezi řemeslnou čokoládou a běžnou čokoládou z obchodu?
V přístupu. Řemeslná čokoláda začíná u suroviny, ne u receptury. Nejde o to, jak chuť vyrobit, ale jak ji neničit. U běžné čokolády se často řeší hlavně cena, stabilita a rychlost. U řemeslné je to chuť, původ a respekt k tomu, co kakao samo nabízí. Pro nás je u surovin opravdu klíčová kvalita, ne výživová ani certifikační, ale chuťová. Stačí si vzít tabulku Jordis 77 % a ochutnat ji vedle podobně silné čokolády z marketu. Rozdíl pozná téměř každý hned při prvním soustu. A pro mě osobně je to právě ten moment, kdy si uvědomím, že naše práce dává smysl a že čokoláda opravdu dokáže lidi nadchnout, největší odměnou.
Jak vypadá cesta jedné tabulky Jordis – od kakaového bobu až po finální čokoládu?
Celý proces u nás trvá minimálně jedenáct dní a začíná ruční prací. Kakaové boby nejdřív pečlivě přebíráme a vyřazujeme nalomené nebo zmetkové kusy. Poté přichází pražení, které záměrně děláme v horkovzdušných troubách, bez pohybu bobů. Díky tomu nedochází k jejich mechanickému poškození a pražení je rovnoměrné, což má zásadní vliv na výslednou chuť. Po vychladnutí boby drtíme a zbavujeme slupek a čisté kakaové kousky putují do kamenných mlýnů. Tam se k nim přidávají další ingredience podle konkrétní receptury a čokoláda se mele nepřetržitě tři a půl až čtyři dny. Nejde jen o jemnost, ale hlavně o formování chuťového profilu. Právě tahle fáze je pro mě osobně jedna z nejdůležitějších, tady se rozhoduje, jaká čokoláda z toho nakonec bude. Následuje fáze klidu, kdy čokoláda musí alespoň sedm dní vytuhnout a „odpočinout si“. Teprve potom čokoládový blok rozbouráme, temperujeme a odléváme do forem. Po vychlazení se tabulky vyklopí a putují na balení.
Podle čeho poznáte kvalitní kakao a co je pro vás při výběru surovin klíčové?
Pro nás je rozhodující chuť. Kakao vybíráme primárně podle chuťového profilu vzorku. To je naprosto klíčové kritérium. Myslím si, že když je surovina opravdu skvělá, většinou s tím automaticky souvisí i dobrá péče při pěstování, minimum zbytečné chemie a pravděpodobně i slušné podmínky pro lidi, kteří se na produkci podílejí. Ale my to nehodnotíme podle nálepek, hodnotíme to nosem a jazykem. Často také kombinujeme různé druhy kakaových bobů a výslednou chuť si do určité míry skládáme. Je to podobné jako při vaření. Samotná ingredience nemusí být nutně příjemná, ale v kombinaci s dalšími může být naprosto nenahraditelná.
Jak hledáte rovnováhu mezi chutí, jednoduchým složením a experimentováním s novými kombinacemi?
Máme několik přístupů. U některých čokolád necháváme mluvit čistě kakao. Typicky u jednodruhových čokolád z jedné destinace, kde je cílem nic nepřekrýt a dát prostor samotné surovině. Pak jsou čokolády, kde nás naopak nadchne konkrétní ingredience a chceme, aby zazněla naplno. V takových případech často sáhneme třeba po bílé čokoládě, která slouží jako tiché pozadí. A pak existují kombinace, kde čokoláda vybranou ingredienci spíš doplňuje a podporuje. Je to trochu alchymie, trochu nostalgie, tradice a občas i rebélie. To, co nás na tom baví nejvíc, je samotná hra. A někdy člověk musí pro zábavu i něco strpět . Třeba u naší oblíbené jarní fialkové čokolády. Kandované fialky zcela bez barviv a aromat se prakticky sehnat nedají, ale jejich omamnost za to i tak stojí. Kompromisy u nás neděláme kvůli penězům nebo zjednodušení výroby, ale jen tehdy, když vedou k lepšímu chuťovému zážitku. Fialky jsou prostě prchavé a jejich vůně i krása jsou křehké.
Máte příchuť nebo produkt, který vás překvapil tím, jak si ho zákazníci oblíbili?
Úplně bych neřekl, že bychom něco cíleně považovali za překvapivý hit, ale přesto nás jeden produkt opravdu zaskočil. Šlo o limitovanou čokoládu s čajem matcha, mravenci, malinami a zlatem, která zaznamenala naprosto rekordní úspěch. Dodnes se na ni zákazníci ptají, přestože patří mezi limitky, které záměrně neopakujeme. Osobně mě také překvapila obliba limitované edice Mák a citrón – nečekal jsem, že zrovna tahle kombinace osloví tolik lidí. Chuťově nároční zákazníci, na které cílíme, jsou zkrátka dost nevypočitatelní, a právě to nás na téhle práci pořád baví.
Jakou roli hraje vnímání čokolády jako „požitku“ versus „kvalitní potraviny“?
Pro mě se tyhle dvě věci nevylučují. Požitek bez kvality je krátký a prázdný, zatímco kvalitní potravina, která přináší radost, má skutečný smysl. Kakao je bezpochyby velmi hodnotná surovina a dá se o něm mluvit jako o zdravé superpotravině. Zároveň se ale snažím na tohle téma příliš neupínat. Někdy mě dokonce rozčiluje, když se čokoláda redukuje jen na výživové tabulky a marketingové slogany. Podle mě má mnohem větší smysl konzumovat čokoládu méně, ale pro skutečný chuťový zážitek. Pokud člověk jí čokoládu s vysokým obsahem kakaa, řekněme v rozmezí 70 až 100 %, většině lidí nemá jak ublížit, spíš naopak. Je ale důležité říct, že samotné procento kakaa nic nevypovídá o kvalitě čokolády. O té rozhoduje především způsob pěstování kakaa a následná práce při výrobě. Čokoláda a hlavně kakao bylo po staletí vnímáno jako něco výjimečného. Až moderní doba z čokolády udělala levnou sladkost bez skutečné hodnoty.
Co je nejčastější mýtus, který lidé o čokoládě mají?
Těch mýtů je hned několik. Jedním z nich je barva, hodně lidí si myslí, že čím je čokoláda tmavší až černá, tím je kvalitnější. Ve skutečnosti by kvalitní čokoláda, klidně i stoprocentní, měla mít při pohledu na lom spíš hnědou barvu, někdy až do rezava nebo skořicových tónů. Černá barva bývá často známkou špatné fermentace už v místě sklizně kakaa, průmyslového zpracování s použitím alkalizace, nešetrného pražení, nebo kombinace těchto zásahů. Dalším častým mýtem je, že čokoláda kazí zuby. Sama čokoláda za to nemůže. Problémem je vysoký obsah cukru u méně kvalitních výrobků a jejich nadměrná konzumace. Kvalitní čokoláda s vysokým obsahem kakaa a hlavně ta stoprocentní, může mít na chrup spíš pozitivní vliv. A pak je tu asi nejrozšířenější omyl: že čím vyšší procento kakaa, tím vyšší kvalita. Tak to ale vůbec není, procento samo o sobě nic negarantuje, jak už jsem zmiňoval dřív.
Jak se podle vás mění vztah lidí k čokoládě – jí se méně, ale kvalitněji?
Myslím si, že chuť lidí se neustále posouvá. Zároveň je ale chuť podobná počasí, nedá se úplně ovládat ani stoprocentně číst. A právě to je na ní krásné. Je nesmírně různorodá a nejde ji svázat nebo zjednodušit do jasných pravidel. Chuť je propojená s náladou, vzpomínkami, nadšením i konkrétními zážitky. Myslím, že náš mozek si ani není schopen zapamatovat všechny chuťové vjemy, které během života zažije. S chutěmi je navíc vždycky spojený příběh a člověk je přirozeně zvídavý tvor, který chce objevovat. I proto mám pocit, že vztah lidí ke kvalitní čokoládě se postupně zlepšuje. Samozřejmě jsou lidé, které zajímají úplně jiné podněty a vášně než chutě, a je to v pořádku. Pro mnoho dalších je ale čokoláda prožitek, který si mohou vychutnávat, studovat a sdílet s ostatními.
Kdybyste měli čtenářům PragMoon poradit, jak si čokoládu opravdu vychutnat (ne jen sníst), co byste doporučili?
Čokoláda není svačinka i když ji lidé často využívají ve spěchu, jako malou zbraň proti stresu. Když ji ochutnáváte, je dobré mít klid a soustředit se na chuť. Každá čokoláda je jiná ať už podle druhu kakaa, destinace, péče při pěstování, fermentace, sušení a konečné kvality výroby. Kvalitní silné čokolády stačí sníst malý kousek a chuť je dlouhotrvající, s různými fázemi a nuancemi. Je to chvíle, kdy si opravdu uvědomíte, co kakao dokáže nabídnout a proč na tom záleží.
Jak byste chtěli, aby si lidé na značku Jordis vzpomněli za 10 let – jednou větou?
Jako na značku čokolády, na kterou je spoleh, která jde po chutích, neustupuje z kvality a na nic si nehraje.
