Milovníci dobrého jídla ho znají už několik let, ale do povědomí široké veřejnosti se dostal až jako porotce televizní kulinářské soutěže MasterChef. Pracoval jako šéfkuchař v předních českých restauracích, absolvoval celou řadu zahraničních stáží a nyní dává tvář pokrmům v restauraci Kalina. Tvrdí, že krize už skončila a nemá rád, když z něho někdo dělá "vola". Miroslava Kalinu pro Pragmoon vyzpovídala Denisa Jeřábková.
V televizní soutěži MasterChef jste se objevil v roli porotce/moderátora. Jak jste se v té roli cítil?
Byla to zajímavá zkušenost. Cítil jsem se dobře. Jako porotci jsme si všichni tři sedli. A i celý štáb byl skvělý.
A jak byste ohodnotil to, co jste tam viděl? Umí Češi vařit?
Spousta věcí mě mile překvapila, jiné zase negativně. Ale v podstatě to bylo velmi pozitivní, protože jsem zjistil, že máme spoustu talentovaných lidí.
Při sledování soutěže MasterChef jsem Vás vnímala jako toho nejsympatičtějšího porotce, který je podle mě velký pohodář. Je to tak?
Snažil jsem se hlavně být sám sebou a je milé, že to lidé takto vnímají. Žádnou roli jsem nehrál a ani nikdo z mých kolegů.
Chtěl jste být šéfkuchařem už jako malý kluk?
Ano, chtěl. Líbili se mi ty dlouhé a ostré kuchařské nože. A rád jsem jedl. (smích)
Jak se podle Vás pozná dobrý kuchař?
Dobrý kuchař se pozná podle toho, že umí vařit. (smích) Ale rozhodně to musí být člověk, který má pro vaření cit. Můžete mít všechno nastudované a načtené, ale to nestačí.
Kdo vaří líp? Ženy nebo muži?
Každému vyhovuje něco jiného. Muži si s jídlem více vyhrají. Ale všechny ženy v mém životě, ať už to byly babičky, maminka, nebo moje žena, vaří skvěle.
Jste šéfkuchařem a zároveň spolumajitelem restaurace Kalina, která nese Vaše jméno. To není na rozdíl od ciziny v Česku moc běžné. Je to tak?
Ano je to tak. Byl to nápad mého kolegy Vítka Hepnara. Což byl i skvělý marketingový tah.
Podle mě v momentě, kdy restaurace nese jméno šéfkuchaře, šéfkuchař nemůže udělat chybu. Pokud ji totiž udělá, veze se s ním už celý život, i poté, co po něm pojmenovaná restaurace zavře. Vnímáte to stejně?
Ano, je to velký závazek, ale chyby dělá každý. Nejsme stroje. Takto to nemůžete vnímat. Spíš je důležité, jak šéfkuchař s tou případnou chybou naloží.
V restauraci Kalina vaříte tzv. novou pražskou kuchyni. Co si pod tím mám představit?
Je to gastronomie založená na tradičních surovinách v moderním pojetí úpravy a prezentace. Základem všeho je ale kvalitní surovina. To je podle mě tak 80 procent úspěchu. Snažíme se primárně vařit ze surovin, které jsou k dispozici v oblasti Prahy. V podstatě jde o takovou obdobu naší prvorepublikové kuchyně.
V čem je Vaše restaurace jiná než ostatní restaurace, které také používají kvalitní suroviny a vaří v nich skvělí šéfkuchaři?
V našem pojetí přípravy jídel, technikami, které používáme, a naší vytříbenou chutí.
Já třeba miluju kulajdu od šéfkuchaře hotelu Aria Davida Šaška. Lepší jsem nikde nejedla, tak na ni chodím jenom tam. A nejsem sama. Máte v restauraci taky něco takového, za čím se hosté neustále vracejí?
Ano, máme. Je to například zvěřina, telecí řízek, telecí brzlík a divoké mořské ryby.
Co byste naopak nikdy vařit nechtěl?
Nebaví mě molekulární kuchyně. Mám rád gastronomii, která spočívá v podstatě jídla a suroviny. Je třeba něco, co vařit neumíte, a proto to neděláte?
Je spousta věcí, které neumím nebo umět nechci. Přesto se velmi rád učím používat nové suroviny a techniky vaření.
Sám o sobě tvrdíte, že jste hodně přísný šéf. Jak se to projevuje?
Projevuje se to tak, že nedělám kompromisy a vše řeknu na plnou pusu. Každému zaměstnanci bez rozdílu. Ale umím i pochválit. Stejně náročný jsem i sám k sobě a k dodavatelům.
Vaříte i doma nebo po celém dnu v kuchyni nechcete sporák už ani vidět?
Ano, vařím i doma. Ale radši to nechávám na ženě. Vaří dobře a navíc to zvládne minimálně o polovinu rychleji než já a navíc při tom zvládne udělat i spoustu dalších věcí. (smích)
Vařil jste ve špičkových restauracích v Česku, Německu, Francii, v Itálii i ve Španělsku. Co zásadního jste se v nich naučil?
V zahraničí jsem se naučil jinak přistupovat k práci. A právě v přístupu k práci vidím největší rozdíl mezi námi a západními zeměmi. V tom ještě dost pokulháváme, i když se to už začíná zlepšovat.
Působil jste také ve třech restauracích, které byly oceněny michelinskou hvězdou. Co takové ocenění pro šéfkuchaře znamená? Dá se to brát jako vrchol kariéry?
Ano, dá se to tak brát. Je to velmi specifické ocenění, které restauraci okamžitě zařazuje mezi to nejlepší, co v dané zemi nebo regionu je.
V čem se gastronomie v Česku liší od té v těch západních zemích? Je v tom stále velký rozdíl?
Zásadní rozdíl. Západní země nikdy nezažily komunismus, tudíž se u nich nepřerušil gastronomický vývoj. Většina prvotřídních zahraničních restaurací vaří podle posledních trendů a hlavně z lokálních surovin, které u nás stále chybí.
Vařil jste například i na Občanské plovárně a v hotelu Hoffmeister. Jak na to vzpomínáte?
Občanská plovárna pro mě byla první restaurace, kde jsem se setkal se špičkovou a moderní gastronomií, což mě ovlivnilo na celý život. A Hotel Hoffmeister byl pod vedením Martina Hoffmeistera na velmi dobré gastronomické úrovni. S jeho odchodem se vše změnilo, a i já jsem tak hotel opustil.
Jak hodnotíte české podnikatelské prostředí? Je těžké v Česku provozovat restauraci?
Je to stejně těžké jako v celé EU s tím rozdílem, že u nás není tolik klientů, kteří jsou ochotni za jídlo utrácet více peněz.
A teď velké téma posledních měsíců, které rozvířilo u restauratérů vody. Co říkáte na Babišovu elektronickou evidenci tržeb?
Je to rozhodnutí, které musíme respektovat a jsme na něj připravení. A až čas ukáže, zda bude přínosem.
Pociťujete rivalitu mezi kolegy šéfkuchaři?
Určitá zdravá rivalita tady je. Ale spíš si pomáháme.
Co dělá restauraci dobrou restaurací?
Konstantní kvalita jídel a všech poskytovaných služeb. A tím myslím, už od otevření dveře číšníkem až po uklizené toalety. A také detaily. Ty dělají velké věci.
A jak se stane z dobré restaurace úspěšná restaurace, do které se lidé rádi vracejí? Už několikrát se mi totiž stalo, že jsem povečeřela v úžasné restauraci, kde výborně vařili, ale byla úplně prázdná.
Velká část úlohy leží na marketingu a na lokalitě, kde se restaurace nachází.
Do jakých restaurací se rád vracíte Vy? Co musí ten podnik mít?
Musí mít skvělou kuchyni, přátelskou atmosféru a rozumné ceny.
Jaké je Vaše nejoblíbenější jídlo? Když jsem v restauraci, tak se vždy těším na rybí chod.
Co byste naopak nikdy nepozřel?
Nic, co je založené na umělých ingrediencích, a nic, co by mi nevonělo.
Slyšela jsem, že naprosto nesnášíte smažák s hranolkama a tatarkou a měl by se prý zakázat. To by asi česká klientela nebyla moc ráda, nemyslíte?
Toto tvrzení je vytržené z kontextu. Ale rozhodně jsem toho názoru, že smažený sýr se smaženou přílohou není našemu organismu přínosem.
Spousta majitelů restaurací si stěžuje na nedostatek hostů kvůli krizi. Není to spíš výmluva?
Já myslím, že krize už je pryč. Je to klasická výmluva restauratérů, kteří hledají záminku ve svém neúspěchu všude jinde, než u sebe.
Co je podle Vás v gastro-byznysu to nejtěžší?
Získání a udržení si klienta. A udržení kvality služeb.
Co byste poradil někomu, kdo se právě chystá otevřít restauraci? Ta podle Vás nejdůležitější rada?
Vybrat dobrou lokalitu, mít byznys plán, společníka z gastronomie, štěstí na personál a jasně daný koncept.
Co děláte, když nepracujete? Co máte rád?
Když nepracuji, tak nejvíce času trávím s rodinou a přáteli. Ať už u sportu nebo u dobrého jídla a pití. Co Vás naopak dokáže pěkně naštvat?
Když přijdu do restaurace, kde ze mne dělají vola.
Kdybyste nebyl šéfkuchařem, co jiného byste mohl dělat? V čem jste dobrý?
Asi v nějaké kreativní činnosti. Ale co konkrétně by to mělo být, o tom jsem nepřemýšlel. Zatím mě plně naplňuje gastronomie.
