Filip Töpfer: Čím čerstvější, tím lepší

Filip Töpfer studoval filosofickou fakultu, pak ho ale pohltila gastronomie. Nyní je spolumajitelem restaurace Hostinec u Kalicha a také největším dodavatelem husích jater v Česku. Své práci obětoval veškerý svůj volný čas. A to doslova. Kromě jednoho týdne v létě a jednoho v zimě pracuje každý den v roce. Denně vyřizuje okolo osmdesáti telefonů a padesáti e-mailů. Ale i přesto by se klidně do podnikání s husími játry pustil znovu. Rozhovor s ním udělala Denisa Jeřábková.

V současné době jste největším dodavatelem husích jater v Česku. Jak to celé začalo?

Původně jsem dovážel husí játra jen pro vlastní rodinnou restauraci. Nicméně se blížila zima a tím i méně práce v rodinné restauraci, kde jsem pracoval. Navíc, jak rád s nadsázkou říkám, doktorát už jsem měl, maraton jsem už taky uběhl, tak co teď? Tak jsem založil firmu Husí játra a začal jsem jen to, co jsem do té chvíle vozil sám pro sebe, vozit i pro ostatní.

Jak dlouho už se dovozu husích jater věnujete?

První husí játra v Maďarsku jsem si pro restauraci koupil v listopadu 2009. Pro vlastní potřebu jsem je dovážel do března 2013, kdy jsem je začal nabízet dál. Začalo to mraženými husími játry, následovaly výrobky z nich. Pak přišly farmářské trhy, první obchod na letišti a pak i dovoz prémiových kachen. Dnes výrobky z husích jater prodáváme na třech letištích v Čechách. Máme eshop, věnujeme se "husímu cateringu", kdy vaříme na soukromých akcích ze surovin, které si samy dovezeme, a dodáváme také do menších či větších obchodů a restaurací v Čechách i na Slovensku. Teď ještě zkoušíme Vídeň. Tak držte palce...

Bylo těžké se prosadit?

Myslím si, že pokud se někdo své práci obětuje a dává jí maximum, tak úspěch přijde a dřív nebo později se prosadí. Já jsem si na začátku řekl, že to chci dělat profesionálně a vytyčil jsem si několik jednoduchých premis, jak to dělat, a ty plním. Tomu, co prodávám, musím dokonale rozumět, musím být vždy k dispozici a musím být rychlejší a v ideálním případě i levnější než ostatní. S takovými předsevzetími jsem se pustil do podnikání, a pak postupem času zjistil, že ne všichni, co foie gras prodávají, tomu rozumí, ne všichni berou telefon i o víkendu a na dovolené a už vůbec nejsou levní. Navíc zákazníci většinou preferují firmu s příběhem - rádi vědí, od koho kupují. V dnešní době lidé nechtějí nakupovat od překupníků, kteří jen překupují anonymní kamiony zamraženého zboží a nic o tom produktu nevědí. Já každý týden trávím dva dny na farmách, abych věděl, co kupuju. Proto prosadit se nebylo až tak těžké, protože jsem to už od začátku dělal poctivě.

Co se týče dovozu husích jater v Česku, je velká konkurence?

Konkurence tu samozřejmě je, ale trochu bych to rozlišil. Jsou tu jednotlivci, kteří jedou do Maďarska, obvolají své kamarády v restauracích, zda nechtějí něco koupit. Ale když jim ty restaurace zavolají za 10 dní s další objednávkou, tak jim řeknou, že teď do Maďarska nejedou a další husí játra budou nejdřív za měsíc. Tak takhle se to pochopitelně dělat nedá. Dále je tu konkurence ze stran středně velkých úspěšných firem. Ty sice ve svém portfoliu mají foie gras a podobné věci, které nabízím i já, ale vzhledem k tomu, že ve svémportfoliu mají nejenom Foie gras, ale i kuřata, vepřové, ryby, a bůhví co všechno, nejsou schopni  udržet kvalitu, čerstvost, apod. Když děláte všechno, nemůžete být nejlepší v každé z těch věcí. A pak jsou tu nadnárodní obří firmy, které si můžou dovolit například zatlačit na producenty v Maďarsku lépe než já, a tím například získat lepší cenu. No ale proč by to dělaly, když jim to samý a bez starosti dodá za dobrou cenu sám Filip Töpfer.

Kolik máte nyní zaměstnanců a jaký máte v současné chvíli obrat?

Zaměstnanců mám ve firmě Husí játra asi deset a v průměru každý z nich pracuje až 300 hodin měsíčně. Moje pracovní doba je 400 hodin měsíčně, a to po dobu celého roku. Je to tempo husích jater, ale pokud nemáte výhody, dotace a chcete z nuly vybudovat fungující firmu, tak to asi jinak nejde. Navíc spousta důležitých akcí je o víkendech, takže pracujeme pořád. Co se týče obratu, nechám si to jako tajemství, abych zbytečně nikoho neprovokoval. Jen prozradím, že po roce podnikání, tedy někdy v roce 2014, to začalo být fakt už seriózní podnikání. Teď je rok 2016 a krásné je, že to má stále tendenci růst.

Proč by si měl zákazník objednat zrovna Vaše husí játra? Proč by si je měl objednat?

Protože mu prodám husí játra a ne rozmražená kachní játra, jak se tomu děje například u devadesáti procent jater, která nabízejí na maďarských tržnicích. Navíc dostane tu nejlepší kvalitu. Dodávám v Praze nejlepším restauracím a stejnou kvalitu dostane i zákazník, který si ode mne objedná třeba jen jednu plechovku. Dále pak servis 24 hodin denně sedm dní v týdnu. Rozvážíme i v noci. Rozvoz zdarma. Někdy víc projedeme, než vyděláme. Ale to je prostě servis.

Kolik provozoven v Česku zásobujete svými husími játry?

Zákazníky mám různé, od těch, kde je obrat v tunách, až po vesnické koloniály, kde majitel má zájem prodávat kvalitní věci s příběhem. Zákazníků je hodně, ale těch pravidelných, se kterými si volám skoro každý den, mám asi stovku.

Husí játra vozíte z Maďarska. Proč právě odtamtud? Při vyslovení foie gras mě jako první napadne Francie...

Do Francie se chystám, ale bohužel na to není pořád ten správný čas. Francie má výborné foie gras, ale myslím si, že pro náš trh moc drahé. Moje játra stojí polovinu a nedá se říct, že by byla významně horší než ta francouzská. Jen tak mimochodem, dodávám i do několika vysloveně francouzských restaurací.

Vzpomenete si na svůj první den v práci?

Pamatuji si ho velmi dobře. První restaurace nebo obchod, co které jsem dodával husí játra, byla La Bottega di Finestra. Pánům Lucquemu a Rákosníkovi se můj projekt líbil. Vzali moje husí játra do prodeje a dali doporučení na lahůdkáře Sváčka. Ten o hodinu později vzal husí játra do prodeje taky, a to hned pro všechny tři obchody včetně malých mrazáčků na tehdy ještě mražená husí játra. Ještě ten den jsem od něj dostal tip na Romana Vaňka z Pražského kulinářského institutu. A tak jsem po další hodině odjížděl od Romana Vaňka s několika dalšími tipy na další zákazníky. Tím výše zmíněné pány moc zdravím a  zpětně jim děkuju. Tak takhle vypadal můj první den.

Sám husí játra ještě jíte nebo už Vám lezou ušima a nemůžete už je ani vidět?

Vždycky z legrace říkám, že je nejím, že jsou moc drahý. Ale není to pravda. Jim je moc rád. Nebo spíš ujídám.

Jaké máte nejoblíbenější jídlo?

Když jsem byl malý, měl jsem strašně rád hráškovou polévku od maminky. Musela se ji povinně naučit i moje žena. (smích) Mám rád jednoduché chutě. Moc rád si dám třeba poctivý řízek, steak a k tomu dobré brambory. Když je na jednom talíři křepelka, králík a pak ještě bůhví co, na čem je ještě nějaká pěna z další ingredience, tak se v těch chutích ztrácím a nemám z toho ten správný požitek. Před pár lety jsem si třeba v Tokiu na Tsukiji Fish Market vystál frontu na čerstvé sushi, k tomu studené japonské pivo z českého chmele, a to je přesně to, co mě baví.

Co byste naopak nikdy nepozřel?

Nic takového asi není. Zvědavost je jedna z věcí, která ke mně patří. Když je příležitost, ochutnám cokoliv. Třeba výborné jsou skopové mozečky z Marakeše.

Když se vrátím k těm husím játrům, jak si je můžeme připravit a co všechno si z nich můžeme uvařit?

Z jater se dá udělat hodně věcí a na různé věci se hodí různá játra. Proto se vždycky ptám, když játra někomu prodávám, co s nima bude dělat. Není dobré, když si někdo například koupí mražená kachní foir gras, a pakje chce smažit a oni pustí moc tuku. Tedy různé recepty, různá játra.

Jaký je Váš nejoblíbenější recept? Jak si husí játra podle Vašeho receptu můžeme připravit?

Husí játra nakrájíme na dva centimetry široké plátky a opékáme na pánvi cca dvě až tři minuty z každé strany. Na výpeku z foie gras osmažíme žlutou a červenou cibuli nakrájenou na kolečka, přidáme na plátky nakrájené červené jablko a smažíme, dokud vše nezměkne. Poté osolíme hrubou mořskou solí a podáváme s krajícem kváskového chleba. Je to naprosto jednoduché ale strašně dobré.

Jaké ingredience se k husím játrům skvěle hodí? S čím je můžeme kombinovat?

Vždycky se doporučuji sladší věci, jako jsou fíky, višně, jablka nebo hrušky. Nic méně ani zalitá v sádle s cibulkou Vás neurazí. K tomu si pak můžeme dát třeba sladší bílé víno. Ale nebyl bych tak striktní. Například naše mastná játra s jablky a cibulí ráda zapijete pivem.

Kromě dodavatele husích jater jste také spolumajitelem restaurace Hostinec u Kalicha. Předpokládám, že na menu najdeme husí játra nebo se pletu?

Ano, jsem dnes spolumajitelem Hostince U Kalicha a na jídelním lístku se to jasně projevilo. Preferuji především svoje zboží. Přeci jen vím, co kupuju. Úžasné je, že hospoda, ve které se pije pivo a česká limonáda, může mít na svém jídelním lístku ty nejlepší kachny a husy, které mají na menu ti nejlepší z nejlepších. Samozřejmě játra na jídelním lístku nechybí a jsou to ta samá, která máme na festivalech v rámci mé druhé firmy.

Jaký je rozdíl v tom být majitelem restaurace a být ten, kdo restauraci dodává zboží?

Tak zásadní rozdíl je ten, že já si jako dodavatel mohu za svým zákazníkem dojít a oslovovat, koho chci. Když jsem nejlepší, pak mám šanci dodávat i těm nejlepší. Do restaurace zase musíte lidi něčím přilákat. Těžké je oboje. Ale někdy si říkám, jak jednoduché a pohodlné by bylo být jenom v restauraci. Vemte si, že třeba každý týden musím jet na farmu do Maďarska, a to máte každou středu nebo čtvrtek asi 1600 km. Vždycky jedu já. Já jsem totiž garantem toho, co se koupí. A věřte, že to v Maďarsku není jednoduché.

Co byste poradil běžnému spotřebiteli.... na co si má dát pozor, při nákupu husích jater?

Poradil bych mu, ať zavolá rovnou mě. To, co občas vydávám u konkurence, je děsné. I když hodně záleží na tom, na co si játra kupuje. Pokud chce zákazník játra jen do paštiky a kus husích jater jako doplněk, tak mu klidně doporučím nějakou levnější alternativu. Ovšem pokud chce játra grilovat, musí mít čerstvá a v té nejlepší kvalitě.

Kolik taková kvalitní husí játra stojí?

Cena se teď pohybuje okolo 1000 Kč za kg včetně DPH, je to sice strašně drahé ale je to to nejlepší, co můžu nabídnout. Levnější alternativou jsou kachní foie gras. Jsou levnější, ale přitom stejně dobrá. Samozřejmě ne všechny játra stojí 1000 Kč/kg. Na trhu najdete u foie gras za 500 korun i za míň, ale nemají nikdy takovou barvu, chuť a tvarů jako ta v nejlepší kvalitě. Bývají to foie gras na další průmyslové zpracování v nevhodném kalibru. Je to stejné jako s jakoukoliv další potravinou. Můžete si koupit víno v krabici a o dva metry dál v regálu už poměrně dobrá vína. Ta už ale nestojí 39,90 korun.

Máte pro čtenáře nějakou radu, která by se jim mohla hodit při přípravě husích jater?

Vzhledem k tomu, že převážnou část jater tvoří tuk, je třeba postupovat opatrně. Pokud játra přesáhnou 70 stupňů, tuk se začne oddělovat od zbylé tkáně, proto nemarinovaná játra očištěná od žilek zabalíme do fresh folie a neprodyšně zabalený váleček zalijeme horkým vepřovým sádlem. Pokud má sádlo asi 70 stupňů, chladne na pokojovou teplotu asi půl hodiny. To je tak akorát, aby se játra prohřála a pustila malé množství sádla. A ještě jedna rada... Čím čerstvější, tím lepší. Foie Gras, ideálně balená v pergamenovém papíru, vydrží v nejlepší formě 7 dní od porážky. Každý den je ale znát. Já například rád ochutnávám játra úplně čerstvá, ještě na porážce. A to je naprostá delikatesa.