Jan Punčochář: Můj jídelníček začíná ve dvanáct hodin

Publikováno 15.03.2021
Patří mezi naše nejlepší šéfkuchaře a v posledních letech se také objevuje na televizních obrazovkách jako porotce v kulinářské show Masterchef. Jan Punčochář během své dosavadní kariéry působil v nejlepších restauracích našich i světových, včetně těch, které mají michelinská ocenění. Nakonec ho získal i on, a to v restauraci Le Terroir, kde pracoval deset let. Nyní už má vlastní podnik U Matěje a vaření a dobré jídlo jsou pro něho opravdovou vášní. „Všechno, co vidím, tak sním, a proto mám nadváhu,“ vtipkoval ještě nedávno Jan Punčochář. To už je ale nyní minulost, za pouhý rok zhubl za pomoci posledního vítěze Masterchefa, Romana Staši, 15 kilogramů! Jak se mu to podařilo?

Vy jste se dříve označoval za nejlepšího znalce diet, ale jen na teoretické úrovni. Jak se stalo, že jste se do hubnutí pustil i v praxi? Co bylo tím impulzem?
Já jsem se vždy snažil zhubnout skrz nějaké diety, ale nyní se jednoduše snažím jíst zdravě a hodně sportovat. To je asi základ, který snad bude vést k dlouhodobému udržení váhy. Impulz asi nebyl, možná jsem měl víc času na běhání a sport.

Dříve začínal váš jídelníček obědem v 11. Teď už i snídáte?
Teď můj jídelníček začíná ve 12 a končí v osm. (směje se)

To tak dlouho spíte, nebo jste najel na přerušovaný půst?
Za bé je správně. Dodržuji ho již delší dobu. Nemohu si to vynachválit, protože má tělo čas regenerovat a tudíž se cítíte lépe.

To vám naordinoval váš osobní trenér, vítěz posledního Masterchefa, Roman Staša?
Ne ne, k přerušovaným půstům mě přivedla moje žena, která tuto metodu dodržuje už nějaký čas. Viděl jsem, že se cítí dobře, a tak jsem se nechal inspirovat.

Bylo vaším cílem zhubnout, nebo jen lepší životní styl?
Obojí. Za rok se mi podařilo shodit asi 15 nebo 16 kilo.

Baví vás to cvičení nebo se musíte nutit?
Ono, když už to děláte dlouho a pravidelně, tak se to pro vás stane jakousi rutinou a spíše bez toho nemůžete být.

Jak to řešíte teď, když jsou posilovny zavřené?
Mám malou posilovnu doma, kde mám běžecký pás, náčiní na kruhový trénink a tak. Snažím se minimálně pětkrát týdně cvičit.

Stále trénujete i s Romanem, nebo už si to řídíte sám?
Třikrát týdně spolu chodíme běhat deset kilometrů.

Stačí vám?
Jestli on mi stačí? Jo takhle. No tak jako myslím, že mi určitě stačí. (směje se)

Dříve jste si dával vždy na jaře očistu. Budete si ji dávat i letos nebo to není při vašem nynějším životním stylu potřeba?
Dříve jsem vždy na nějakou dobu najel na pravidelnou stravu, tedy dle možností, a snažil se dát metabolismus zase trochu do pořádku. K tomu jsem vynechával alkohol. Jelikož teď mám zdravou stravu celoročně, tak jsem jen vysadil ten alkohol. Už mám za sebou dva měsíce.

Nestane se z vás abstinent?
To určitě ne. (smích)

Na čem se ta vaše zdravá strava zakládá?
Absolutně jsem odboural přílohy, kde je mouka. To je asi největší známka. A omezil jsem i maso, které jsem dříve jedl ve velkém.

Stravu s vámi dodržuje i rodina?
Ano, jíme všichni to samé. Ale tak my vaříme normální jídla. Třeba když omáčku nezahustíte moukou a nedáte si k tomu šestadvacet knedlíků, tak to není nic hrozného. Ono to není o tom, co jíte, ale v jakém množství a jaký máte výdej.

Vaření milujete, a když jste byl v restauraci, vařil jste denně od rána do večera. Chybí vám to?
Tak to víte, že ano, ale vynahrazuju si to doma.

To už máte plný mrazák jídel do zásoby, nebo ne?
Já se snažím vařit jen opravdu ty tři čtyři porce, které sníme ten den. Ale je pravda, že už mi to vaření chybí natolik, že si třeba teď upeču závin nebo buchtu s hruškami a pak ho rozdávám sousedům.

Kdysi jste mi také prozradil, že na rozpadu vašeho prvního manželství měl svůj podíl i čas strávený v práci. Posílilo teď to nucené volno váš vztah s nynější ženou?
Já myslím, že je to stejné jako předtím. Osobně se těším hrozně moc do práce, ale v tom, že mohu být doma, vidím samozřejmě také různá pozitiva. Ono být sedm dní v týdnu večer s rodinou, to se mi dříve jen tak nepoštěstilo. Takže má to svoje plusy, ale všichni chceme, abychom mohli zase pracovat.

A jak zvládáte s dětmi distanční výuku?
Tak dcera nastoupila do první třídy, takže ta do školy chodí, jen musí mít roušku. Syn nežije s námi, ale celou dobu – takových šedesát nebo sedmdesát procent koronaviru, je u nás a denně se od osmi do jedné odpoledne učí, a pak má prázdniny.

Učíte se s ním?
Občas se snažím, ale spíše to nechávám na své paní, protože ta je na to přeci jen klidnější než já. A Matěj i chce, aby se s ním učila ona. Já sice to jeho učivo zvládám, ale nervově pokulhávám. (směje se)

Budou z nich do budoucna kuchaři?
Vaří pořád, takže nějaké predispozice tam jsou a baví se o tom, že by chtěly být kuchaři. Ale jsou ještě malé na to, abych mohl říct, že jimi fakt budou.

Byl byste rád, kdyby byly?
Extrémně šťastnej bych nebyl. Říkám vždycky, že bych jim zlámal nohy i ruce, ale to je na nich. Nebudu jim každopádně bránit v něčem, co chtějí dělat. Mně také rodiče podporovali, chci být stejný.

Po maturitě jste rok a půl pracoval ve Švýcarsku. Myslíte si, že aby člověk byl dobrým kuchařem, musí se otrkat v cizině?
Myslím si, že teď už je to něco jiného, než dříve. Když jsem se já vyučil, tak gastronomie u nás nebyla na takové výši, jako je dnes. V dnešní době už se i v České republice najdou takové restaurace, kde vás připraví na to, že si můžete otevřít svůj podnik nebo být skvělým šéfkuchařem. Ale cizina vám dá na tisíc procent hrozně moc.

Co dala vám?
Tak naučil jsem se pracovat, protože jsem makal šest dní v týdnu od rána do večera. Osamostatnil jsem se, protože před tím jsem žil ještě u rodičů. A hlavně jsem zjistil, že když chcete něco dokázat, musíte tomu něco obětovat.

Co jste kariéře kromě času obětoval vy?
Vlastně všechno – celý soukromý život šel stranou, na nějaký slušný plat jsem první roky mohl zapomenout. Kuchařina je časově náročná práce a v začátcích musíte opravdu obětovat hodně. Také je důležitá touha se učit, což jsem určitě měl.

Říkáte, že restaurace už jsou u nás v dnešní době na úrovni těch světových. Co školy?
Tak ty na tom nejsou zatím extrémně dobře. Ale já si pořád myslím, že je to hlavně o praxi – kam se dostanete, kde budete vařit. Přeci jenom, jako kuchař nemusíte být geniální fyzik nebo řečník, ale musíte umět dobře vařit a vystupovat.

Vy do své restaurace berete čerstvě vystudované kuchaře?
My máme v kuchyni i učně. Nebráníme se mladým lidem. Myslím si, že je lepší, když přijde někdo hned po učení a má zájem pracovat, přičemž si ho můžete dle svého vycvičit, než když vám přijde hotový kuchař a je to s prominutím trochu lempl.

Podle čeho vy si vybíráte kuchaře do své restaurace?
Já si vybírám kuchaře podle toho, jak moc chtějí pracovat. Takže kdo má chuť pracovat, učit se, být od rána do večera na nohách a baví ho ta práce, tak to je pro mě základem toho, aby u mě mohl nastoupit.

Kolik jich momentálně ve své restauraci U Matěje máte?
Teď čtrnáct, přičemž dva z nich jsou šéfkuchaři. U Matěje máme dvě restaurace, jednu klasickou českou a druhou finediningovou a každé z nich velí jeden, přičemž samozřejmě to vždycky musím schvalovat ještě já.

Musel jste někoho propustit?
Musel, nemusel, prostě jsem nikoho nepropustil. Pro mě je personál stěžejní. Zatím to dotujeme a uvidíme, co dál. Pokud to ovšem bude trvat ještě třeba tři čtvrtě roku, tak to nevím, jestli to udržíme.

Vaříte v restauraci i teď v době pandemie?
Vaříme víkendová meníčka, vždycky tři chody na sobotu a tři na neděli a lidé si to mohou nechat dovézt nebo si pro to přijít sami. Ale klasické výdejové okénko nemáme. Nicméně, to co takto prodáme, je tak pět procent toho, co bychom prodali, kdyby byla restaurace otevřená.

Máte spočítané, o kolik jste přišel?
Přišli jsme o hodně peněz, ale já teď už nekoukám dozadu, spíš se těším na to, až budeme zase moct otevřít a naplnit restauraci lidmi.

Kdy se tohle podle vás stane? Jste optimista?
Moc velký optimista nejsem. Myslím si, že když to bude na Velikonoce, tak budeme rádi.

Pamatuji si, že když se v prosinci otevřeli restaurace, tak jste byl proti…
Ano, protože se otevřely na čtrnáct dní a znovu se to zavřelo a všechno šlo ještě víc do háje. Říkal jsem, ať se to nechá zavřené a otevře se to v lednu. Takhle jsme nakoupili zásoby, a pak jsme je zase vyhodili nebo rozdali. Každopádně, já už bych teď viděl jen to pozitivum, protože když si dneska otevřete jakékoli médium, tak na vás všude vyskočí koronavirus. Lidé už jsou z toho nervózní. Já už chci vidět jen to světlo na konci tunelu a doufám, že budeme rozumní, necháme se naočkovat a bude zase lépe.

Tím jste mi odpověděl na otázku, zda se necháte očkovat…
Já určitě, protože nevidím jiné východisko, jak se z tohohle sajrajtu dostat. Takže pokavaď se s mým věkem dostanu na řadu na podzim, tak se nechám hned naočkovat.

Momentálně probíhají v televizi nové díly Masterchefa, kde se vždy utkávají dvojice kuchařů, kteří prošli předchozími řadami. Jak se natáčelo v době korony?
Bylo to o trochu jiné natáčení, to máte pravdu. Celý štáb musel dodržovat přísná hygienická pravidla, nosit roušky nebo dezinfikovat ruce. Testy pro nás už byly rutinou, podstupovali jsme je fakt často.

Který duel vás nejvíce překvapil?
Asi vítězů – Romana a Kristýny, ta jídla byla fakt výborná. U Kristýny vidím obrovský posun, studuje školu v Británii a hodně se zlepšila. Je vidět, že si jde za svým snem.

Předpokládám, že hodnotit soutěžící v této verzi bylo zase něco jiného než samotná soutěž?
Bylo fajn vidět znovu známé tváře a pozorovat, jaký krok kupředu ten který soutěžící ušel. Každý má už svůj příběh a s úlohou znovu vařit v pořadu Masterchef se všichni popasovali skvěle. Navíc už tu nebyla ta nervozita jako v jejich první soutěži.

Nyní se chystá také další řada klasického Masterchefa. To jsou v Česku stále noví a noví skvělí amatérští kuchaři?
Já myslím, že když kouknete kolem sebe a přijdete do nějaké dobré rodiny, tak se tam skvěle vaří. Máme přes deset milionů obyvatel, takže těch skvělých kuchařů bude stále dost. Pokud by taková soutěž měla pokračovat ještě dvě stě let, tak se vždy najdou výborní amatérští kuchaři.

Jak jste spokojený s posledním Masterchefem, Romanem?
Moc. On má neskutečný dar poslouchat, protože profesionální kuchyň a vaření ve větších porcích je něco jiného, než vaření doma. A navíc, když mu něco řeknete, tak on to dokáže převést v praxi. Takže si myslím, že má před sebou velkou budoucnost.

Sledují Masterchefa vaše děti a žena?
Pravidelně určitě ne, jelikož většinou už spí. Ale jsou rádi, když vidí tátu v televizi, to je jasné. Žena to příliš neprožívá – bere to jako mojí další práci. Za což jsem rád.

RECEPT - Staročeský trhanec s borůvkami a malinami

Ingredience: 4 vajíčka, 120g hladké mouky, 300 ml mléka. 20 g cukru, špetka vanilky, sůl, 100 ml javorového sirupu, 100 g cukru na obalení, 3 g skořice na obalení, 60 g másla, 400 g borůvek, 50 g malin, 150 ml zakysané smetany

Postup: Prvně vezmeme vajíčka a oddělíme žloutky od bílků. Do žloutků přidáme 20g cukru, polovinu javorového sirupu, vanilku a mléko a vše postupně mícháme, až se ingredience spojí. Následně opatrně přisypáváme mouku, kterou zapracováváme do těsta, dokud nemá požadovanou konsistenci. Výsledné těsto musí být středně husté (o něco méně než na lívance). Z bílků vytvoříme sníh a nakonec dobře vmícháme do těsta.

Pánev řádně rozpálíme a přidáme polovinu másla. Pomocí naběračky vložíme těsto na pánev a po obou stranách pečlivě opečeme. Poté vyndáme na dřevěnou podložku a pomocí vidličky natrháme. Smícháme 100g cukru se skořicí a se solí a trhanec ve směsi obalíme. Pánev, ve které jsme opékali trhanec, znovu rozpálíme, vložíme zbytek másla a zprudka orestujeme borůvky spolu se zbytkem javorového sirupu.

Trhanec rozprostřeme na talíř, přidáme borůvky, dle potřeby zalijeme javorovým sirupem, přisypeme maliny a řádnou dávku smetany.

MINIbio: Kuchařem se vyučil v hotelu Ambassador. Pracoval například v pražských restauracích Rybí trh, International Zlatá Praha nebo Zátiší Group. Zdokonaloval se i na několika zahraničních stážích, mimo jiné v respektovaných michelinských restauracích Hangar 7 v Salcburku či Tim Raue v Berlíně, působil také v přední švýcarské restauraci Häberlis Schützenhaus. Po návratu do Česka v roce 2004 se stal šéfkuchařem a spolumajitelem pražské restaurace a baru Le Terroir. Během desetiletého působení získala tamní kuchyně pod jeho vedením několikrát respektované michelinské ocenění Bib Gourmand, tedy Dobré jídlo za přijatelné ceny. Od 1. října 2014 byl šéfkuchařem nově otevřené restaurace Grand Cru. I ta je uvedena v prestižním michelinském průvodci. Nyní má svou první vlastní restauraci U Matěje, kterou otevřel v roce 2019. Jsou to dokonce dva podniky v jednom, protože v ní najdete ještě mikrorestauraci, která se jmenuje Stůl Jana Punčocháře. Kuchyně této mini restaurace je součástí salonku, kde je stůl pro dvanáct osob a Jan Punčochář zde ve vybraných dnech vaří hostům degustační menu.