Česká gastronomie konečně začíná trochu rozkvétat a poznávat svět. Je jedním z těch, kteří otevírají druhým oči. V minulosti bychom v něm téměř viděli kazatele. Dnes je ?jen? poučeným. Naštěstí není třeba slepé víry, aby lidé Romanu Vaňkovi naslouchali.
Jsme pražský kulturní a gastronomický časopis, začneme tedy Prahou. Jaká je tu úroveň gastronomie? A je třeba nějak specificky odlišná od jiných velkých českých měst?
Samozřejmě, že je odlišná. V Praze najdete mnohonásobně více kvalitních restaurací, než kdekoli jinde v republice. Nejsem žádnej pragocentrik, tohle je zkrátka daný tím, že je tu víc lidí a je tu větší poptávka. Praha je vlastně takovej stát ve státě. Je tady taky mnohonásobně větší gastronomická konkurence, i to vede k neustálýmu zlepšování. dál je tu ta věc, že my máme blíž ke kvalitnímu zboží, než třeba v Náchodě nebo olomouci. dobře jsou na tom města u rakouskejch hranic, který se můžou zásobovat zahraničním marketem, ale i ty suroviny jsou hrozně důležitý pro kvalitu gastronomie a Praha má tuhle situaci přeci jen o něco jednodušší.
To na druhou stranu neznamená, že v jinejch městech dobrý restaurace nejsou, jen je jich míň a často třeba jen jedna opravdu dobrá na celý město. Hlavní každopádně je, že už kvalitní restaurace máme. To je nejdůležitější.
Co aktuálně zažívá v Praze rozmach?
Dá se říct, že v Praze se jaksi rychleji ustupuje od určitejch zaběhnutejch dogmat a přiblblejch talířů s nesmyslnejma obloha, víc než kdekoli jinde. Já jsem třeba zažil situaci, kdy mi kluk z nějakýho malýho města řekl ?Hele, já nevim, co mám vařit.? Já na to ?Tak třeba petardovýho králíka na pivu nebo hořčiči? a on mi řekl ?Ty ses zbláznil, tady naše babky to uvařej stokrát líp než já?. Ten problém je zkrátka v tom, že řada mladejch kuchařů to řemeslo neovládá a pak je trumfne každá vesnická babča za plotnou. Trochu ubližuje i někdy taková ta zbytečná kreativita, kdy je toho na talíři tolik, že už člověk neví, co jí.
Můj kamarád Zdeněk Pohlreich říká ?Největším hrobem českých šéfkuchařů je jejich vlastní fantazie.? ono je potřeba nechat těch pár kvalitních surovin hrát vlastní písničku a jen tomu technikou lehce pomoct, ne to tím utlouct, což pochopilo ještě hodně málo restaurací po celym Česku.
Říkáte, že mladí kuchaři řemeslo neovládají. Je to problém školství? 
To jste trefil hřebík na hlavičku. Hlavní problém leží v našem naprosto tristním školství. Jestliže mi ukážete v týhle zemi člověka, kterej skutečně něco doopravdy umí a je to člověk, kterej může erudovaně říct, že se něco naučil na učňáku, a tím myslim opravdu naučil, rád ho osobně poznám.
Ta chyba je skutečně v celym systému, to by vydalo na samostatnej článek. Počítejme, že 90% lidí je z učňáků je odpad. Ty, který to nevydržej a myslej si, že gastronomie bude procházka růžovym sadem. To je hroznej omyl. Je to brutální armádní systém a strašlivá dřina. Čím lepší jste, tím je to větší psychická i fyzická dřina a většina lidí to nevydrží. A ty, co to vydržej, těm tenhle školní systém stejně nic nedá. A zaplať bůh je čím dál víc lidí ze systému, který to chtěj změnit. Tady asi bude muset dojít k nějakýmu zásadnímu fóru nebo kongresu, kterej odpálí nějakou novou doktrínu, která bude definovat, jak to nový školství bude vypadat. Jak dnes učíme, to je hůř než k pláči. My jsme se zasekli někde v osmdesátejch letech.
Jestliže teďko novej systém říká, že učitelé odbornejch výcviků musej mít bakaláře, to je kravina. fajn, budeme mít bakaláře, ale řada zkušenejch lidí sou letitý praktici, který nemusej mít školu, aby poznali, jestli je dítě vůl nebo je v něm velkej srdcař a můžou ho někam vést. Tady je fenomenální chyba v systému a jestliže s tím něco teď neuděláme, tak vám garantuju, že na důchod nebudeme mít kam chodit do hospod, protože ty děcka budou umět jen práškovat a podstata profese jim bude cizí.
Je tedy pravdou, co se o oboru říká, že kdo chce opravdu umět, musí ven?
Bezesporu. To je další zásada. To dítě, jestliže se tady nějak dostane ze školy do lepší restaurace, stejně to pak chce jít ven. Jestli u nás otočíme sto jídel za večer, venku je to třeba tisíc jídel za večer. A z těch lidí se po týhle zkušenosti stanou praktici, který začnou chápat, jak pracovat, aby nešlápli vedle. Člověk bude víc vyvařenej, víc nachodí, víc se unaví, získá sebevědomí, který je k týhle profesi hrozně důležitý. Když se pak vrátí k nám, kde restaurace zvládne ?pár jídel?, tak to jde hned líp od ruky.
Jak to bylo s vámi a cestou k dráze profesionálního kuchaře?
To šlo se mnou celej život, než jsem pochopil, že tohle je moje největší vášeň, životní láska a že mi gastronomie bude určovat zbytek života.
Nebyl problém se prosadit, když jste byl v podstatě jen nadšenec-amatér?
Mně bylo úplně fuk, co si o mě kdy lidi mysleli. Samozřejmě existuje skupina lidí, která řekne ?jakmile si to s náma v osmdesátejch letech nestudoval a nestál s náma tady u pásu, nic neumíš?, ale to je klasický dogma Čechů a na to já zvysoka peču. Jeden nadrženej amatér může zvládnout víc, než deset znuděnejch profesionálů.
Já jsem v Prakulu každej den, pořád tu makám, napsal jsem osm knih, škola je tři měsíce vyprodaná, dáváme práci dalším lidem, takže se pořád něco děje, pořád mám nový nápady, co udělat, co zlepšit, ať už u nás nebo v byznysu. Tahle práce je nekonečnej příběh, kde se máte pořád co učit, což je obrovsky dobrodružný. Pokud vám o jídle někdo řekne ?já už umím vařit?, je to amatér. Jasně, naučit se techniku, to je základ, umět to hrát přes síť. Ale abyste pochopil, jak fungujou jiný věci, neustále někam dáváte peníze, jezdíte po světě, abyste znal nový techniky a chutě, to je nekončící proces.
To je to, co mě na týhle práci fascinuje, že člověk může každej den vstát a říct, díky bože, zas jsem se naučil něco novýho. To je prostě úžasný
Když si chci rozšířit obzory, mám třeba vyrazit na nějaký festival?
Nemyslim si, že by to bylo jen o nějakejch, ať už domácích nebo zahraničních festivalech. Tohle nad-šenci tolik nedá. Jestli chcete vidět gastronomii týhle planety, musíte do londýna a New Yorku, to je absolutně bez debat. chce to vidět klasickou francii, to je klasika. francie si svojí gastronomii nikdy nenechala vzít. Ta selská kuchyně venkova až po velký města je pořád stejná. Stojí za to i procestovat italský regiony. Ale základ je podle mě londýn a New York.
Mluvili jsme o tom, že na jídle pořád co objevovat. Co Vy a veganství?
To jsou pro mě sektáři. Nechat si narůst dredy, voblíknout si batykovaný tričko a jít se přivázat k prvnímu komínu. To je pro mě absolutní sekta, která je pod mojí rozlišovací úroveň. Ty lidi v sobě řešej nějaký problémy, který dle mýho do gastronomie nepatřej. My jsme sběrači a lovci a to, že je člověk všežravec, by se nemělo násilně měnit.
Připravujete nějakou novou knihu?
Připravujeme dvě velký knihy. Je to šíleně moc práce, protože se vždycky čeká, jestli vydáte něco úspěšnýho, aby byla možnost v tom pokračovat. což se naštěstí u posledních dvou knih povedlo, tudíž ten prostor pro další knihy máme. Takže pokud se nic nepokazí, vyjdou nám na podzim dvě knihy. Jedna bude shodou okolností taková pražská kuchařka. Měla by být nadčasová a díky ní už pár měsíců nespim. Každopádně doufám, že odhalíme čtenářům nějaký zajímavý novinky o pražský gastronomii.
A tu druhou knihu zatím neupřesním, aby se měli fanoušci opravdu na co těšit (smích). Jen doufám, že se povede.
th
