Jaká byla cesta k otevření vašeho podniku u náplavky?
Sushi a japonské kuchyni se věnuji 17 let a dlouho jsem snil o založení vlastního podniku. Paradoxně tomu pomohla celá „korona situace“, kdy jsme já i bratr dostali výpověď z práce a řešili jsme, co bude dál. Pak jsme objevili tenhle prostor nedaleko náplavky, který nám přišel ideální. Kvůli pandemii jsme se zaměřili na otevření kuchyně pro rozvoz, zároveň nebylo snadné vyhovět přísným regulím, které nařizují stavebně oddělené prostory pro jednotlivé fáze přípravy… K otevření vedla trnitá cesta, na jejímž konci ale byly tváře spokojených a především vracejících se zákazníků.
Kde jste se přípravu sushi naučil?
Začínal jsem pod vedením Davida Růži, tehdejšího šéfkuchaře restaurací sítě Kobe. O pět let později jsem mu pomáhal otevírat síť podniků v Česku a na Slovensku. Bráchův známý nám tehdy nabídnul práci a ta kreativita s tím spojená nás oba nadchla. Člověk se vlastně skrz sushi na talíř podepíše. S postupujícími lety jsem se začal o přípravu sushi zajímat více a více, zkoušel jsem nové ingredience a postupy. Zjistil jsem, že udělat ho opravdu kvalitně umí v Česku málokdo.
Jak by mělo správně vypadat a chutnat?
Sushi má být nadýchané, načechrané a mělo by se vám v puse rozplynout. Nemůže to být uplácaná rolka, která připomíná rýžový nákyp. Spousta sushi barů rýži rozvařuje, kuchaři na rolky hodně tlačí, jen aby mělo hezký tvar a snadno se krájelo. Samotné krájení je totiž ve finále umění, protože měkká a nadýchaná rolka se krájí složitě. Tím umačkáním si kuchaři zjednodušují práci, ale jídlu to pak ubírá na chuti.
Co je vlastně u sushi rozhodující?
Rozhodně kvalita surovin. My bereme kvalitní japonskou odrůdu rýže, protože na ní se rozhodně nesmí šetřit. Rýži musíte také správně propláchnout, osušit, namočit, uvařit a poté prudce zchladit na teplotu lidského těla. V sushi máte cítit každé zrníčko rýže, nikdy nesmí být rozvařená. Důležitý je samozřejmě i ocet, sushi je v překladu kyselá rýže. Kvalitní řasa nesmí být gumová a pak jsou samozřejmě strašně důležité ryby.
To věřím, sehnat čerstvé ryby musí být v Česku složité...
Lososy dovážíme z Norska, tuňák je zpravidla z Filipín, Malediv či z Ománu. Záleží to samozřejmě také na lovné sezóně a dalších faktorech. Za těch spoustu let jsem měl možnost ochutnat nespočet druhů řas, dokud jsem nebyl spokojený s jejich kvalitou, a proto odebíráme řasy v tzv. zlaté třídě. Sehnat kvalitní a čerstvé ryby je opravdu kumšt a stojí nás to hodně trpělivosti při ochutnávání, ale i při vyjednávání s dodavateli.
Jak jsou vaši zákazníci spokojeni?
Našli si k nám cestu především strávníci hledající kvalitu. Náš koncept je dělat to v co nejmenším měřítku a držet si tu nejvyšší kvalitu. To co bych sám nesnědl, zákazník v životě nemůže dostat na talíř. Toho se držíme, a snad i díky tomu se lidé na sushi u Náplavky rádi vracejí.
Co si nejčastěji objednávají?
Největší favoriti v naší nabídce jsou asi crunchy salmon roll, mr. Miagi roll a z předkrmů asi tataki maguro. Záleží ale samozřejmě na zákazníkovi, někdo je spokojený nejvíce s klasikou, jako je california či maki s tuňákem.
Kontakt
TOMI SUSHI
Rašínovo nábřeží 405/40, Praha 2 - Nové Město, 120 00
telefon: +420 773 571 019
e-mail: info@tomisushi.cz
web: www.tomisushi.cz
