Podzim má šťávu. A taky něco křupavého.

Cibulačka s tvarůžkovou kroketou, královská hlíva v nečekané společnosti a telecí krepineta podle více než stoletého receptu. Říjnové menu TADY CHUTNÁ má slabost pro poctivé omáčky, podzimní chutě a kontrasty, díky kterým jedno sousto vybízí k dalšímu. Tipyšéfkuchařejsoutentokrátdva: hlíva a krepineta Esterházy.

Jsou jídla, kvůli kterým člověk rád odloží telefon a přisune si židli blíž ke stolu. Na podzim k nim patří hlavně ta, která slibují pořádnou omáčku, trochu másla a něco, čím lze vytřít talíř. Říjnové menu TADY CHUTNÁ téhle náladě rozumí. Vedle zvěřiny a návratu ke staré kuchařce ale nabízí také kontrasty chutí a textur. „Sexy jídlo musí mít něco křupavého, kyselého,“ říká šéfkuchař David Kalina.

Tip šéfkuchaře: královská hlíva si zaslouží hlavní roli

Pokud vás houby na jídelním lístku obvykle zajímají až někde za masem, tady se vyplatí změnit pořadí. Grilovaná královská hlíva s vejcem připravovaným při 63 °C, omáčkou z pečeného droždí a smaženým hráškem patří k nejzvědavějším kombinacím říjnové nabídky. Už její popis slibuje talíř, na kterém se nebude hrát jen na jednu strunu.

Hlíva tu dostává prostor sama za sebe. Grilování, vejce a omáčka z pečeného droždí vytvářejí sestavu, která láká k pomalému ochutnávání: nejprve houba s omáčkou, potom sousto s vejcem, nakonec všechny prvky společně. Smažený hrášek do ní přidává další texturu a vrací nás k Davidově poznámce o tom, co dělá jídlo přitažlivým.

Největší pozornost přitom možná přitáhne právě pečené droždí. Tato surovina se tentokrát objevuje v omáčce. Je to detail, který vyvolá otázku ještě před objednáním — a dobrý důvod dát tomuto předkrmu šanci. Houba, vejce, droždí, hrášek. Čtyři známé suroviny v kombinaci, kterou doma natalířskládámemálokdy.

Menu k hlívě doporučuje Neuburské z Vinařství Verýsek z Velkopavlovicka, v restauraci MINCOVNA pak chuťově zajímavé víno Cuvée „Viktoria“ 2024 z vinařství Krásná hora na Slovácku. Tenhle začátek si zaslouží vlastní sklenku i pár minut pozornosti, říká Jan Šimáně, sommelier restauracíkonceptu TADY CHUTNÁ.

Carpaccio s novou společností. Cibulačka s charakterem.

Hovězí carpaccio tentokrát doprovází Caesar dresink, sušený žloutek a sýr Gran Biraghi. K tomu opečený chléb. Známý předkrm tak dostává sestavu, která vybízí skládat si jednotlivá sousta podle chuti. Doporučeným vínem je Rulandské modré z Vinařství Vican z Mikulovska.

Kdo už má náladu spíš na lžíci než na vidličku, může začít cibulačkou. Její společnost stojí za pozornost: kroketa z olomouckých tvarůžků a šunka od kosti. Tvarůžky v kroketě jsou přesně ten detail, u kterého se při čtení menu na chvíli zastavíte. A možná kvůli němu přehodnotíte původní objednávku.

Tip šéfkuchaře: telecí krepineta Esterházy

Některé názvy jídel mají půvab starých hotelových restaurací, bílých ubrusů a obědů, na které se nespěchalo. Telecí krepineta s omáčkou Esterházy k nim patří. V říjnovém menu TADY CHUTNÁ ji doprovází zelenina na másle a šunkové knedlíčky — a právě tento chod je druhým tipem šéfkuchaře.

U receptu je uveden odkaz na Karla Šroubka a jeho knihu Jak se vaří u Šroubka z roku 1911. Více než stoletá kuchařská inspirace se tak vrací na současný jídelní lístek. A vrací se s kombinací, která má už na papíře jasnou přitažlivost: telecí, omáčka, máslová zelenina a knedlíčky.

Právě příloha si zaslouží malou odbočku. Šunkové knedlíčky nejsou jen položkou za čárkou. V téhle sestavě lákají stejně jako samotné maso a připomínají, kolik prostoru dokázala starší kuchyně věnovat celému talíři. Krepinetu se proto vyplatí ochutnávat se vším, co k ní patří.

Kančíhřbet, neboradost jménem cordon bleu?

Kančí hřbet přivádí na talíř podzim v celé sestavě: brusinkovou omáčku, baby žampiony s pancettou a dýňové pyré s pomerančem. Dýně tentokrát stojí po boku zvěřiny, citrus jí dodává zajímavou odbočku a brusinky pokračují ve hře s ovocnými tóny. Doporučeným vínem je TADY CHUTNÁ „Bordó“ z Château La Mothe du Barry.

Krůtí cordon bleu s ementálským sýrem a šunkou od kosti zase připomíná, jak přitažlivé umějí být známé kombinace. Zvlášť když se k nim přidá bramborová kaše a silná máslová šťáva. Nakládaná ředkev přináší kyselý protipól a další důvod vrátit se pro nové sousto. Menu k tomuto chodu nabízí TADY CHUTNÁ „Veltlín“ od Christopha Bauera z Weinviertelu.

Co patří do sklenky

Párování provází říjnovou nabídku od předkrmů po hlavní chody. Při výběru vína má přitom smysl číst celý popis jídla: omáčka, máslo, nakládaná zelenina nebo ovocná příloha mohou podobu sousta výrazně proměnit, říká Jan Šimáně:

„Při párování se díváme na celý talíř, nejen na hlavní surovinu. Omáčka a příloha mohou při výběru vína rozhodovat stejně jako maso.“

Na závěr arašídy. A ještě jedno křupnutí.

Arašídový dortík s krémem z bílé čokolády, višňovou omáčkou a arašídy v karamelu drží linku celého menu až do poslední lžičky. Jemný krém, ovoce a křupavý prvek se potkávají i ve sladkém finále.