Návrat domů a poctivá kuchyně
Petr Břenek je pardubický rodák. Po letech praxe v hotelových i cateringových kuchyních v Česku a Praze se vrátil do rodného města, kde stál u zrodu Potrefené Husy a pozdější proměny konceptu na nový podnik Struhadlo. Jeho styl vaření je přímočarý a srozumitelný. Staví na kvalitní surovině, logice receptu a respektu k jeho původu.
„Věřím v sílu dobře zpracované suroviny, poctivého dochucení a receptu, který má logiku a respektuje svůj původ. Nesnažím se jídlo komplikovat, spíš mu dávám prostor, aby vynikla jeho čistota a charakter,“vysvětluje svůj styl vaření. Zároveň dodává, že pracuje s moderními technologiemi, které mu umožňují tradiční postupy zpřesnit a vytáhnout z nich maximum chuti. Řemeslo a preciznost tak v jeho kuchyni stojí vedle sebe.
Strouhanka jako základní kámen
Struhadlo je koncept, který staví do popředí surovinu, jež bývá často jen doplňkem. Strouhanka tu ale dostává širší význam – od klasického obalování přes posypy a zahušťování až po netradiční využití v polévkách nebo přílohách. Za prvních několik měsíců provozu si restaurace rychle našla své publikum. Přestože otevřela v době, kdy obchodní centrum, ve kterém sídlí, bylo stále v rekonstrukci, zájem hostů byl od začátku velký. Struhadlo navazuje i na tematické akce, které jsou v Pardubicích oblíbené – od zvěřinových hodů přes svatomartinské husy až po lednovou zabijačku.
„Jsme národ, který miluje smažené věci. Tak proč to neposunout o stupeň výš a nepostavit na této surovině celý koncept? Strouhanka nám umožňuje ukázat klasiku, ale i její další využití – jako sypání na saláty, přílohy, zahušťování omáček nebo třeba strouhankové nudle do polévky,“ říká Petr Břenek.
Proč právě španělský ptáček?
Pro Měsíc šéfkuchařů si Petr Břenek vybral španělského maxi ptáčka pečeného v bránici s tradiční náplní a karlovarským strouhankovým knedlíkem. Volba není náhodná. „Je to jedna z klasik české gastronomie, kterou dnes už jen tak někde nedostanete. A doma je s ní spousta práce. Připravit si ptáčky není žádná rychlovka. Právě proto lidé chodí raději sem, kde si mohou vychutnat už jen to velké finále na talíři.“
Jeho vztah k české kuchyni je hluboký. Vyrůstal v rodině, kde se pro suroviny chodilo na zahradu nebo do chlívku a klasické recepty pro něj byly přirozeným základem kuchařského vzdělání. „Jsem vlastně odkojený českou klasikou,“ dodává.
Španělský maxi ptáček s karlovarským knedlíkem podle Petra Břenka
Suroviny (4 porce):
Španělský ptáček
· 1 kg hovězí kýty (rozkrájené na 4 plátky)
· 4 vejce natvrdo
· 1 větší cibule
· 200 g špeku
· 1 dunajská klobáska
· 2 středně velké okurky
· Vepřová bránice
· Plnotučná hořčice
· Vývar nebo voda na podlití
· Sůl a pepř dle chuti
Karlovarský knedlík
· 400 g staršího pečiva
· 300 ml plnotučného mléka
· 100 g másla
· 4 vejce
· 100 g hrubší strouhanky
· 1 hrst nasekané petržele (kudrnka)
· Špetka strouhaného muškátového ořechu
Postup:
Španělský ptáček
1. Plátky hovězí kýty naklepejte, potřete plnotučnou hořčicí, osolte a opepřete.
2. Na každý plátek položte vařené vejce, proužek cibule, kousek dunajské klobásy, kyselé okurky a špeku.
3. Maso pevně zarolujte do závitku a každý ptáček zabalte do vepřové bránice, která pomůže udržet šťavnatost a tvar.
4. Závitky naskládejte těsně vedle sebe do pekáčku. Podlijte přibližně 200–300 ml hovězího vývaru (nebo vody), přikryjte a pečte při 160 °C asi 2–2,5 hodiny, dokud maso nezměkne. V průběhu pečení podle potřeby podlévejte a přelévejte výpekem.
5. Po upečení ptáčky vyjměte a výpek použijte na omáčku. Výpek přeceďte, případně přidejte nadrobno nakrájené a opečené zbytky náplně (slaninu, klobásu, cibuli). Nechte krátce provařit. Pokud chcete omáčku hustší, můžete ji lehce zredukovat varem nebo zahustit malým množstvím jíšky či rozmíchané mouky ve studené vodě. Dochuťte solí a pepřem podle potřeby.
Karlovarský knedlík
1. Pečivo nakrájejte na menší kostičky, osolte a promíchejte s nasekanou petrželí a špetkou čerstvě nastrouhaného muškátového ořechu.
2. Mléko zahřejte, rozpusťte v něm máslo, a ještě teplé přelijte přes pečivo.
3. Přidejte hrubší strouhanku jako pojivo a důkladně promíchejte.
4. Oddělte žloutky od bílků. Žloutky vmíchejte do směsi, z bílků vyšlehejte pevný sníh a ten do těsta zapracujte zlehka, aby zůstalo nadýchané.
5. Směs nechte přibližně 5 minut odpočinout v lednici.
6. Z těsta tvarujte koule o hmotnosti přibližně 100 g. Knedlíky vařte na páře podle velikosti 15 až 20 minut.
Pardubice jako víkendový plán
Pardubice jsou městem perníku a dostihů. A teď už i strouhanky. Pokud sem vyrazíte na výlet, klidně si dopřejte celý den. Dopoledne můžete strávit na pardubickém zámku a ve Východočeském muzeu, projít se klidným historickým centrem, vystoupat na zámecké valy nebo se jen tak toulat Tyršovými sady podél Labe. Industriální atmosféru nabízí Automatické mlýny podle návrhu Josefa Gočára, kde dnes sídlí Gočárova galerie a Galerie města Pardubic. A pak už jen stačí zvolnit tempo a zakončit den tak, jak se sluší a patří. Třeba právě španělským ptáčkem ve Struhadle. Zkrátka den jako korálek. S jednou velmi křupavou tečkou.
