„Moje cesta vedla přes tradiční čínskou medicínu. Tu jsem studoval od roku 2014 jednak jako koníček, který mě naprosto pohltil, jednak z praktických důvodů, které se týkaly mého handicapovaného syna. Mimo jiné praktikuji akupunkturu a jeden z mých pacientů mi nosil domácí výrobky, mezi nimi i miso. Byl jsem z něho unesen. Miso jsem sice znal z dietetiky tradiční čínské medicíny, ale popravdě mi moc nechutnalo. To, které mi nosil klient, bylo úplně jiné. Postupně jsem se od něho dozvídal spoustu informací o domácí výrobě koji a misa. Po několika měsících jsem mu nabídl, že bychom mohli zkusit rozjet jeho výrobu jako byznys. I když se naše cesty brzy rozešly, pustil jsem se do teoretické i praktické stránky výroby koji, misa a dalších produktů sám,“ říká na úvod absolvent managementu na VŠE v Praze Miloslav Laštovička.
PRVNÍ PRODUKTY
„Začali jsme minimalisticky, pronajali jsme si provozovnu v Dobřichovicích na dva dny v týdnu a z dnešního pohledu úsměvný jeden metr čtvereční skladu. Nakoupili jsme tehdy naprosté minimum věcí a vypěstovali první koji, ze které jsme vyrobili první produkty a vydali se s nimi do »světa«. V Praze jsme objížděli vyhlášené šéfhuchaře s žádostí o zpětnou vazbu na produkt. Ta byla skvělá, jenže přišel covid a všechny restaurace zavřely.“
Hledali proto jinou cestu. „Vznikl koncept předpřipravených miso polévek, tedy smíchání misa s jinou surovinou tak, aby si zákazník lžíci produktu zalil horkou vodou a měl polévku hotovou. Měli jsme tak produkt, který může oslovit širší veřejnost. (Ne) instantní miso polévku. Instantní ve smyslu ultra rychlé přípravy, neinstantní ve smyslu, že neobsahuje naprosto žádnou chemii,“ dodává Miloslav Laštovička s tím, že to pomohlo k tomu, aby lidé ochutnali a jakmile ochutnali, bylo vyhráno. Miso má skvělou chuť umami, která prostě chutná.
DODÁVKY PRO KAŠPÁRKA I FOREJTA
„Vydali jsme se cestou onlinu, což se v covidovém lockdownu i dost nabízelo. Velmi rychle jsme postavili eshop, já si koupil kurz online marketingu a začal tvořit facebookové reklamy. Jejich efektivita mě překvapila a najednou bylo nutné najít větší provozovnu. Tu jsme si udělali v Hořovicích ze zkrachovalé kavárny, a i když jsme byli stále v nájmu, mohli jsme začít. Rozjelo se to natolik, že jsme nakonec museli koupit již nefungující hospodu v Otročiněvsi, malé vesnici na Berounsku, a přebudovat ji,“ líčí Laštovička a dodává, že momentálně jsou měsíce, kdy prodají až 10 tisíc produktů.
Rozjely se i zakázky s restauracemi, a to i těmi michelinskými! „Našel si nás Radek Kašpárek z Fieldu, kam dodáváme poměrně dost. Má objednané speciální sudy misa a tamari pouze pro něj. Naše výrobky používá i v Souboji na talíři nebo byly v aktuální řadě Masterchefa (konkrétně hrachové miso a hrachová tamari). Dodáváme i do dalších relativně známých podniků jako je Entrée, Kro Kitchen, Harenda, La Botega, či třeba Buddha Bar.“
RYCHLÉ I PRAKTICKÉ
A kde si jejich výrobky koupit? Z velké části prodávají na svém eshopu kojibakers, na online farmářských trzích, některých zdravých výživách a samozřejmě přímo v provozovně v Otročiněvsi. „Doma máme miso, resp. několik druhů misa stále na stole pro dochucování polévek na talíři tak, jako má někdo pepř, sůl a magi. Vařit bez shiokoji si už manželka asi ani neumí představit a rychlá miso polévka je vždy po ruce, když není na uvaření pořádného jídla čas a přitom se nechci šidit. Vlastně i pro tuhle kombinaci praktičnosti, rychlosti přípravy, zdravotních benefitů a chuti mě baví dělat přesně to, co dělám,“ zakončuje své vyprávění Miloslav Laštovička.
Co je to miso a jak se vyrábí?
„Základem veškerého našeho snažení je pěstování ušlechtilé plísně koji [kodži]. Ta je doma v Japonsku, kde má koji i svůj každoroční svátek. Tato kultura obsahuje neuvěřitelné množství enzymů, které umí štěpit složité cukry, tuky a bílkoviny na jednoduché. Tím udělá jakékoli v jídlo stravitelnějším a chutnějším,“ vysvětluje Miloslav Laštovička. A jak probíhá výroba?
„Základem je vypěstovaná ušlechtilá plíseň koji. Typicky na rýži. Ta se uvaří, oseje spórami koji a za určité vlhkosti a teploty roste zhruba dva dny. Poté je potřeba růst zastavit, aby cenné enzymy nespotřebovala na svůj růst. Tuto en- zymatickou rýži (komekoji) mícháme s předem uvařenou luštěninou (sója, hrách, čočka nebo cizrna) a solí. Tato hmota se v uplácaných kou- lích nahází do sudů, zamezí se přístupu vzdu- chu a nechá se kvasit měsíce až roky. Nejkratší zrající miso (shiromiso) zraje dva až tři měsíce, nejdelší miso (hatchomiso) zraje dva až tři roky. V Japonsku jsou stovky druhů misa včetně ro- dinných receptů, v čemž je jeho kouzlo. Chuť můžete vyladit podobně jako třeba u vína,“ do- dává s tím, že Kojibakers spolupracuje i s něko- lika středisky Ústavu pro vyšetřování potravin, kde nechávají produkty pravidelně testovat.
