Co chutná: Losos na modro
Kalina se inspiroval starým receptem „lososa – na modro“. Původně se ryba vařila s kůží, která díky octu a bylinkám zmodrávala. „Dnes by ale nikdo nechtěl na talíři vařenou kůži,“ dodává Kalina s úsměvem. Zachovali jsme chuťové nuance původního receptu, ale filet připravujeme pošírováním – ryba zůstává jemná, bez kůže, s výraznou chutí bylinek a koření. K lososu patří mladá karotka s hráškem, omáčka z pražské šunky se žampiony a do zlatova opečené zámecké brambory. „Barva není modrá jako kdysi u kapra, ale chuť zůstává autentická,“ vysvětluje šéfkuchař.
Losos podle Vaňhy – návrat k rybí revoluci
Podnětem je i legendární Rybí kuchařka Jindřicha Vaňhy (1993), vizionáře, který se rozhodl naučit Čechy jíst ryby. Vybudoval síť rybáren napříč republikou, od Václavského náměstí až po menší města, a zasloužil se o to, že se do české kuchyně dostaly sladkovodní i mořské ryby a dokonce i mořské plody.
A proč právě losos a první republika?
Kalina vysvětluje: „Než na našich řekách vznikla vodní díla, táhli lososi proti proudu až do Čech, aby se vytřeli. Historicky to byla ryba chudých – bohatí jedli zvěřinu, a chudina si chodila lovit lososy do řek. Takže první republika a losos k sobě prostě patří. My ten příběh převádíme do moderní podoby, aby dával smysl i dnešnímu hostovi.“
Someliér Honza Šimáně doporučuje k rybě jemné bílé víno: „Něco, co nebude překřikovat bylinky, ale zároveň se nebojí jemné kyselosti. Sauvignon Blanc „Big Fabig” 2021, Fabig – Hustopeče je perfektní volba.“
Kapří hranolky – vánoční klasika, která baví
„Prosinec bez kapra prostě nejde,“ směje se Kalina. Kapry marinujeme, obalujeme ve směsi mouky a bramborového škrobu s uzenou paprikou a pepřem a smažíme dozlatova. Filety jsou vykostěné a pro jistotu ještě prokrájené po dvou až třech milimetrech, aby hosté nenašli nečekanou kost. Podáváme je se zelným salátem s jablky a křenem a domácí majonézou s fermentovaným Kampotský pepřem. „Ten pepř je úplně jiný než běžný pepř z obchodu – vlhčí, aromatičtější, prostě wow,“ dodává Kalina.
Kapři pochází z rybářství Štampach v Kokořínském dole, které navazuje na tradici sahající k předkovi současného majitele Jakuba Kučery. Ten se po studiu rybářství vrátil do rodného mlýna, obnovil rodinné postupy a vybudoval moderní rybářství, které dnes dodává kvalitní ryby do předních pražských restaurací – včetně těch pod značkou TADY CHUTNÁ.
Someliér Šimáně doporučuje víno, které se nebojí koření, ale zůstává jemné – ideální pro sladko-kyselý kontrast kapra a salátu tedy: Tady chutná „Veltlín“ 2023, Christoph Bauer – Weinviertel.
Znojmo 2025 – moderní klasika s úsměvem
„Chtěli jsme udělat rizoletu s trhaným hovězím masem, pyré z karamelizované cibule a silnou omáčku s pikantními okurkami a slaninou – prostě Znojmo moderně,“ směje se Kalina.
Dezert – sladká tečka
Vánoční kokosová koule spojuje jemnost kokosu s exotickým mangem a maracujou, obalená v bílé čokoládě. Tohle je moderní ztělesnění vánoční pohody.
Davidova srdcovka
„Osobně mám rád kulajdu, miluji houby, miluji kopr, miluji brambory. V té kulajdě se propojuje vše, co mám tak rád,“ vysvětluje Kalina.
Ochutnávka vánočního menu
- Polévka: Kulajda s nakládanými liškami, vejcem 63 °C, opečenými brambory, sušenými hříbky a čerstvým koprem
- Předkrm: Kapří hranolky s domácí majonézou z pasterovaných žloutků, zelným salátem s jablky a křenem
- Hlavní chod: Filet lososa z prvorepublikové receptury, doplněný karotkou, hráškem a omáčkou ze šunky a žampionů
- Moderní klasika: Znojmo 2025 – rizoletta s trhaným hovězím masem, pyré z karamelizované cibule, silná omáčka s pikantními okurkami a slaninou
- Dezert: Vánoční kokosová koule s mangem a maracujou, obalená v bílé čokoládě
Last minute dárek, který nezklame
Pokud stále hledáte ideální dárek pod stromeček, máme řešení. Věnujte svým blízkým chuťový zážitek do sítě restaurací TADY CHUTNÁ v podobě dárkové karty nebo vlastního vína TADY CHUTNÁ. Restaurace nabízí karty v hodnotě 500, 1000 a 2000 Kč, které umožní obdarovaným ochutnat sváteční pokrmy nebo jakoukoli jinou specialitu z nabídky.
Užijte si vánoční čas
David Kalina a jeho tým vás zvou. Přijďte si odpočinout od shonu, ochutnat výjimečné pokrmy a užít si sváteční atmosféru v jedné z restaurací. Vánoční menu je dostupné pouze po omezenou dobu, proto doporučujeme rezervaci. Zažijte, jak mohou chutnat Vánoce v moderním kulinářském pojetí.
